LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM KIMIA
HASIL PERIKANAN
PENENTUAN KADAR LEMAK
IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus)
Saputriani
05061181520003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Belakangan
ini banyak produk pangan mengandung
lemak yang dikonsumsi sebagai makanan ringan maupun makanan pokok. Lemak
(lipid) dalam makanan ini merupakan komponen tidak larut dalam air yang berasal
dari tumbuhan dan hewan, tetapi lemak dapat larut dalam pelarut organik. Lipid
atau lemak merupakan senyawa organik yang dapat diekstraksi dari sel dan
jaringan oleh pelarut non-polar seperti kloroform, eter, dan benzene. Untuk
mengetahui kadar lemak atau minyak dalam bahan pangan maka perlu dilakukan
analisis kadar lemak (Makfoeld, 2002).
Pada umumnya,
analisis lemak menggunakan pelarut non polar seperti aseton, alkohol,
khloroform, dan sebagainya. Pada analisis kadar kadar lipida (lemak/minyak)
menggunakan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak
bebas, karotenoid, dan pigmen lainya. Hasil analisanya disebut lemak kasar.
Lemak atau minyak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus.
Metode yang digunakan untuk menentukan kadar lemak adalah metode soxhlet.
Prinsip dari metode ini adalah lemak atau minyak diekstraksi dengan pelarut
lemak atau minyak seperti petroleum eter, petroleum benzen, dan lain-lain.
Setelah pelarutnya diuapkan, lemak atau minyak dapat ditimbang dan dihitung
presentasenya (Makfoeld, 2002).
Ikan sangat bermanfaat bagi kesehatan sebagai
zat pengatur dan pembangun, karena mengandung protein, lemak dan mineral. Ikan
mempunyai rasa yang khas dan mudah didapat, selain itu serat ikan pendek dan
mudah putus, sehingga mudah dikunyah dan dicerna oleh alat pencernaan kita,
oleh karena itu banyak masyarakat yang mengkonsumsi ikan. Salah satu jenis ikan
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, terutama di daerah Sumatra dan
Kalimantan adalah Pangasius djambal yang lebih dikenal dengan ikan
patin. Jenis ikan patin yang banyak dibudidayakan di Kalimantan adalah patin
djambal (pangasius djambal). Daging ikan ini memiliki kandungan protein rata
rata 68,6%,lemak rata rata 5,8 %, abu 3,5%, dan kandungan air 59,3 % dalam satu
kilogram dagimg ikan (Darmasih, 1997).
Daging ikan patin berwarna putih serta memiliki
karakteristik rasa yang sangat khas,mempunyai rasa yang enak dan gurih yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum, sehingga tergolong ikan unggul, serta
memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan protein dan lemak. Salah
satu ciri khas ikan patin adalah memiliki banyak kandungan lemak pada bagian
perutnya. Oleh sebagian masyarakat terutama di daerah budidaya tambak ikan
patin, lemak ini dimanfaatkan sebagai pengganti minyak goreng. Mereka memperoleh minyak (lemak cair) ini
dengan cara memanaskan lemak pada bagian perut ikan patin sehingga lemak
mencair. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian
mengenai kualitas lemak pada bagian perut ikan patin yang meliputi penentuan
kandungan air, kandungan asam lemak bebas asam, angka Iod dan bilangan
peroksida (Ahira, 2009).
1.2. Tujuan
Berikut tujuan dari praktikum Kimia Hasil Perikanan tentang Penentun Kadar
Lemak Pada Ikan Patin Siam antara lain adalah untuk mengetahui kadar lemak yang
terkandung pada bagian-bagian tubuh ikan patin.
BAB
2
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Sistematika Ikan Patin Siam (Pangasius
hypopthalmus)
Sistematika dan morfologi ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) menurut BSN (Badan
Standar Nasional) (2000) antara lain sebagai berikut:
kingdom : Animalia
filum : Chordata
kelas : Pisces
ordo : Ostariophysi
famili : Pangasidae
genus : Pangasius
spesies
: Pangasius
hypophthalmus
Ikan patin siam
adalah jenis ikan yang secara taksonomi termasuk species Pangasius
hypophthalmus yang hidup di perairan tropis Indo Pasifik. Ikan patin tidak bersisik
(bertubuh licin) memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan
punggung berwarna kebiru–biruan, panjang tubuhnya dapat mencapai 120 cm, kepala
relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah
(sub-terminal) dengan dua pasang kumis di sudut mulutnya yang berfungsi sebagai
peraba.Bentuk tubuh agak memanjang, kepala berbentuk simetris, badan licin
tidak bersisik, mulut agak lebar, mempunyai 2 pasang sungut, mata terletak agak
ke bawah. Ikan patin siam dicirikan oleh sirip punggung yaitu D.I.4-7, sirip
dada P.I.5-9, sirip perut V.3-8, anal A.30-33, serta mempunyai sirip tambahan adifose
fin antara sirip punggung dan sirip ekor, bercagak dengan tepinya agak
putih. Antara sirip kiri kanan harus seimbang. Warna tubunya abu-abu kehitam-hitaman pada bagian
punggung mulai dari daerah kepala sampai bagian ekor belakang dan warna putih keperakan
pada bagian perut (BSN, 2000).
2.2. Lemak
Lemak merupakan
bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh
yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah
asam palmitat dan asam stearat. Lemak adalah
komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai
lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan
beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami
yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang.
Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan
dan hewan (Sudarmadji,
1996).
Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di
dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber
energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat
berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu,
pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji. Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu
kamar hal ini disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara
struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam
palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu
kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
memiliki titik lebur yang rendah (Sudarmadji,
1996).
2.3.
Ekstraksi
Ekstraksi
adalah jenis pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu padatan atau cairan.
Proses ekstraksi bermula dari penggumpalan ekstrak dengan pelarut kemudian
terjadi kontak antara bahan dan pelarut sehingga pada bidang datar antarmuka
bahan ekstraksi dan pelarut terjadi pengendapan massa dengan cara
difusi. Bahan ekstraksi yang telah tercampur dengan pelarut yang telah
menembus kapiler-kapiler dalam suatu bahan padat dan melarutkan ekstrak larutan
dengan konsentrasi lebih tinggi di bagian dalam bahan ekstraksi dan terjadi
difusi yang memacu keseimbangan konsentrasi larutan dengan larutan di luar
bahan (Ketaren, 1986).
Ekstraksi
adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian sebuah zat
terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat
terlarut tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Ekstraksi bertujuan
untuk melarutkan senyawa-senyawa yang terdapat dalam jaringan tanaman ke dalam
pelarut yang dipakai untuk proses ekstraksi tersebut. Ekstraksi
dengan menggunakan pelarut merupakan salah satu metode pemisahan yang baik dan
populer karena dapat dilakukan untuk tingkat mikro maupun makro. Ekstraksi
terdiri dari dua macam yaitu ekstraksi padat-cair dan cair-cair. Ekstraksi
padat-cair dapat dikerjakan dengan alat soxhlet, di mana pada ekstraksi ini
terjadi keseimbangan di antara fasa padat dan fasa cair (pelarut) (Ketaren,
1986).
2.4. Soxhlet
Soxhlet merupakan
suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak suatu bahan dengan pelarutan
yang berulang-ulang dengan pelarut yang sesuai. Sampel yang akan diekstraksi
ditempatkan dalam suatu timbel yang permeabel terhadap pelarut dan diletakkan
di atas tabung destilasi, dididihkan dan dikondensaasikan di atas sampel.
Kondesat akan jatuh ke dalam timbel dan merendam sampel dan diakumulasi
sekeliling timbel. Setelah sampai batas tertentu, pelarut akan kembali masuk ke
dalam tabung destilasi secara otomastis. Proses ini berulang terus dengan
sendirinya di dalam alat terutama dalam peralatan Soxhlet yang digunakan
untuk ekstraksi lipida (Harper 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi
kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena
pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang
dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang
digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat. Ekstraktor
soxhlet adalah salah satu instrumen yang digunakan
untuk mengekstrak suatu senyawa (Harper 1979).
BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum Kimia Hasil Perikanan tentang Penentuan Kadar Lemak Pada Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya. Pada hari Kamis, 23 Februari 2017 pukul 13.00 WIB
sampai dengan selesai.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan untuk praktikum penentuan kadar lemak ini adalah seperangkat pisau, talenan, baskom, seperangkat alat soxhlet, hot plate, oven, furnace,
neraca analitik, mantel penangas, desikator, kertas saring.
3.2.2. Bahan
Bahan
yang digunakan adalah ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) segar dan pelarut yang digunakan untuk
proses ekstraksi soxhlet adalah N-hexane.
3.3.
Cara Kerja
Berikut cara kerja yang dilakukan pada
praktikum Kimia Pangan tentang
Analisa Kadar Lemak Pada Ikan (Pangasius hypopthalmus) antara lain sebagai berikut:
3.3.1. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005)
1.
Sampel seberat 2 gram (W1)
dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak.
2.
Kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang
sudah ditimbang berat tetapnya (W2) disambungkan dengan tabung soxhlet.
3.
Selongsong lemak dimasukkan ke
dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet
dan disiram dengan pelarut lemak.
4.
Tabung ekstraksi dipasang pada
alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 ˚C dengan menggunakan
pemanas listrik selama 16 jam.
5.
Pelarut lemak yang ada dalam
labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi
pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak
kembali ke dalam labu lemak,
6.
selanjutnya labu lemak
dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C, setelah itu labu didinginkan dalam
desikator sampai beratnya konstan (W3).
Kadar lemak ditentukan dengan rumus sebagai beikut:
|
% Kadar
Lemak =
× 100%
|
Keterangan : W1 =
Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa
lemak (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan
lemak (gram)
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Hasil
Berikut hasil dari
praktikum Kimia Hasil
Perikanan tentang Penentuan Kadar Lemak Pada Ikan Patin siam (Pangasius hypopthalmus), sebagai
berikut:
Tabel 4.1.1. Uji Kadar Lemak Pada Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus):
|
Bagian
|
W1 (g)
|
W2 (g)
|
W3 (g)
|
% Kadar Lemak
|
|
Kepala
|
15
|
105,60
|
108,49
|
19,26 %
|
|
Badan
|
15
|
99,42
|
101,19
|
11,8 %
|
|
Ekor
|
15
|
91,02
|
92,75
|
11,53 %
|
|
Belly
|
15
|
90,14
|
95,11
|
33,13 %
|
|
Fillet
|
15
|
86,15
|
86,57
|
2,8 %
|
Keterangan:
W1 = Berat Sampel (g)
W2 = Berat Labu Lemak
Kosong (g)
W3 = Berat labu lemak
+ Lemak (g)
4.2. Pembahasaan
Berdasarkan praktikum Kimia Hasil
Perikanan yang telah dilakukan, kami melakukan uji atau melakukan suatu penentuan
analisa kadar lemak dimana bahan yang digunakan yakni ikan berlemak atau ikan
yang mengandung lemak tinggi yakni ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) sampel ikan patin tersebut dibagi
menjadi beberapa bagian diantaranya yakni bagian kepala, bagian badan, bagian
ekor, bagian belly, dan fillet. Kemudian sampel tersebut di dihaluskan dan
dilakukan penimbangan sebanyak 15 gram dan kemudian dibungkusdalam kertas
saring dengan diberi penghalang kapas agar sampel tidak keluar lalu dimasukkan
atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel). Selongsong
lemak dimasukkan kedalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram
dengan pelarut lemak, pelarut yang digunakan adalah hexane atau heksana
dengan titik didih 60-80°C. Hexana digunakan karena lemak larut dalam
pelarut organik dengan istilah like dissolve like. Kemudian dilakukan pemanasan selama 16 jam pada
suhu 40°C.
Pada
praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada berbagai jenis sampel yang
ada di pasaran dengan menggunakan metode soxhlet (metode ekstraksi
kering). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang
selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah
pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari
pengaduk atau granul anti bumping, still pot (wadah penyuling, bypass
sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm
inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
(pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Kadar lemak merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan
banyaknya lemak yang terkandung di dalam bahan atau suatu sampel.
Pada
percobaan penentuan kadar lemak dalam suatu bahan pangan ini, digunakan metode
ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi). Pelarut yang
digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak
terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi
berkurang. Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar.
Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki
ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Penentuan kadar lemak total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan kadar lemak yang terkandung dari pada dalam tubuh ikan patin
siam, dan juga sebagai
penentu parameter nilai gizi dari ikan patin siam itu sendiri.
Dalam praktikum penggunaan pelarut n-heksana sudah tidak ada lagi
didalam sampel terlihat pada saat sampel
tidak menimbulkan gelembung ketika ekstraksi pada soxhlet sedang
berlangsung. Pada proses ekstraksi yang bertujuan
untuk melarutkan senyawa-senyawa yang terdapat dalam jaringan ikan ke
dalam pelarut yang dipakai untuk proses ekstraksi tersebutdimana saat proses ekstraksi terjadi selama
6 jam hingga sampel tidak terlihat berwarna kuning lagi melainkan sudah berubah
menjadi warna bening, hal tersebut menandakan proses ekstraksi telah selesai.
Untuk hasil dari praktikum yang telah dilakukan di dapatkan persen kadar lemak
tertinggi pada bagian belly atau bagian perut sebesar 33,13% dan juga
kadar lemak terendah pada bagian tubuh ikan patin adalah pada sampel ikan patin
siam yang di fillet yakni dengan kadar lemak sebesar 2,8%. Factor yang
mempengaruhi mengenai ekstraksi tersebut antara lain persiapan pada sampel yang
akan di uji kadar lemaknya, waktu berlangsungnya ekstraksi, kuantitas dari
pelarut hexane, suhu maupun tipe dari pelarut tersebut.
BAB 5
KESIMPULAN DAN
SARAN
5.1. Kesimpulan
Berikut kesimpulan yang
di peroleh dari praktikum Kimia Hasil Perikanan, antara
lain sebagai berikut:
1. Untuk
melakukan analisa kadar lemak dalam tubuh ikan menggunakan pelarut non polar
contoh nya n-hexane.
2. Kadar lemak pada ikan patin siam ataupun produk
hasil perikanan lainya dapat diketahui menggunakan ekstraksi dengan metode soxhlet.
3. Hasil dari kadar lemak ikan patin siam
pada kepala sebesar 19,26%, badan 11,8%, ekor 11,53%, belly 33,13%, dan fillet
2,8%.
4. Hasil praktikum yang telah dilakukan di
dapatkan persen kadar lemak tertinggi pada bagian belly atau bagian
perut sebesar 33,13%.
5. Hasil praktikum yang telah dilakukan di
dapatkan persen kadar lemak terendah pada bagian tubuh ikan patin adalah pada
sampel ikan patin siam yang di fillet yakni dengan kadar lemak sebesar
2,8%.
5.2. Saran
Praktikum sudah berjalan dengan lancar, sejauh ini belum ada saran baik
untuk asisten maupun praktikan yang bersangkutan.
DAFTAR PUSTAKA
Ahira, A. 2009. Minyak Lemak
Miyak Ikan yang Kaya Manfaat. Erlangga. Jakarta
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.
AOAC Int. Meyland. USA.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
2000. Standar Produksi Benih Ikan Patin Siam. Standar Nasional Indonesia.
01-6483.4-2000.
Darmasih. 1997.
Prinsip Soxhlet. UNDIP.
Semarang.
Harper, V., W Rodwell, P., dan A
Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC. Jakarta
Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta: UI-Press.
Makfoeld Djair. 2002. Kamus
Istilah Pangan dan Gizi. Yogyakarta (ID): Kaniskus
Sudarmadji S. 2003. Prosedur
Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
PERHITUNGAN
% kadar lemak (kepala) =
=
=
=
0.19267
100%
=
19,26 %
% kadar lemak (badan) =
=
=
=
0.118
100%
=
11,8 %
% kadar lemak (ekor) =
=
=
=
0.115
100%
=
11,53 %
% kadar lemak (belly) =
=
=
=
0.331
100%
= 33,13 %
% kadar lemak (fillet) =
=
=
=
0.028
100%
=
2,8 %
Keterangan : W1
= Berat sampel (gram)
W2
= Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W3
= Berat labu lemak dengan lemak (gram)
referensinya lebih update dong
BalasHapus