LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM KIMIA
HASIL PERIKANAN
PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA
IKAN ASIN SEPAT SIAM (Trichogaster
pectoralis)
Kelompok 1
Saputriani
05061181520003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan pangan terdiri dari sebagian besar air dan merupakan
penyusun utama dalam tubuh, yaitu terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Bahan pangan termasuk bahan yang menganduk banyak air
dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tesebut
juga sangat berpengaruh pada lama penyimpanan bahan. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam
proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena
itulah disebut sebagai kadar abu. Bahan pangan yang terdapat di alam juga
mengandung mineral yang berupa abu. Jumlah mineral tersebut hanya dapat
diketahui jika dilakukan perlakuan khusus yaitu dengan teknik pengabuan. Kadar
abu tersebut berpengaruh terhadap mutu suatu bahan, jika mengandung banyak
kadar abu maka bahan pangan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi untuk tubuh.
Setiap bahan pangan harus diteliti terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk
tubuh. Kadar abu merupakan campuran dari komponen
anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan (Winarno, 1992).
Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar
mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada
setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan
prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam
suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat
diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran
kadar air adalah bidang pertanian. Mutu suatu bahan pangan ditentukan oleh
kadar airnya, semakin tinggi kadar airnya, mutunya semakin jelek. Selain itu,
kita juga perlu mengetahui penentuan kadar abu. Penentuan kadar abu digunakan
untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu juga dapat digunakan
untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan (Apriyanto,
1989).
Salah satu
metode yang digunakan untuk menetapkan Kadar air pada suatu bahan adalah dengan
menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang
dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisiPenentuan kadar air dan kadar abu sangat penting utuk
diketahui. Bagaimana proses penentuannya dan apasaja kelebihan serta kekurangan
dari metode-metode penentuan kadar air dan kadar abu. Berdasarkan hal di atas
maka perlu dilakukan praktikum mengenai kadar air dan kadar abu agar mahasiswa
juga mengetahui metode penentuan kadar air dan kadar abu pada bahan pangan (Astuti, 2012).
1.2. Tujuan
Berikut tujuan dari praktikum Kimia Hasil Perikanan tentan Penentun Kadar
Air dan Kadar Abu Pada Ikan Asin antara lain adalah untuk mengetahui kandungan
kadar air maupun kadar abu didalam berbagai jenis makanan.
|
BAB 2
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Sistematika Ikan Sepat (Trichogaster
pectoralis)
Sistematika dan morfologi ikan Sepat (Trichogaster pectoralis) menurut Saanin (1986) antara lain sebagai berikut:
kingdom : Animalia
filum : Chordata
kelas : Actiopterygii
ordo : Perciformes
family : Osphronemidae
genus : Trichogaster
spesies :
Trichogaster
pectoralis
Ikan
sepat adalah salah satu ikan air tawar yang sangat mudah kita temui, bahkan
kita tidak perlu repot-repot memancingnya di sungai. Untuk mendapatkan ikan ini
bisa hanya menggunakan tangan saja karena jumlah dan jenis nya yang banyak.
Ikan dengan yang termasuk kedaslam golongan Trichogaster ini memiliki
bentuk pipih, mata yang cukup besar, moncong runcing dan mulut yang
kecil. Jika melihatnya dengan teliti maka tampak titik hitam di bagian
bawah sirip punggung dan sebelum sirip ekornya. Ikan sepat memiliki warna
keperak-perakan dengan berbagai corak warna lainnya tergantung jenis ikan sepat
itu sendiri. Ukuran ikan sepat bisa mencapai 25 cm bahkan lebih. Ikan ini
mempunyai jari-jari lunak yang pertama berubah menjadi alat peraba yang menyerupai
cambuk panjang, dan juga duri pendek dengan sepasang duri pendek dan beberapa
pasang jumpai pendek. Ikan yang masih sekerabat dengan ikan gurami, tambakan,
dan betok ini mempunyai Sirip Anal yang memanjang berada dibawah dada
sampai pangkal ekor. Bentuk sirip dada nya sedikit runcing sedangkan sirip
ekornya tidak mempunyai cagak (Jasin, 2004).
2.2. Ikan Asin
Ikan asin
merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan
makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan
jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Suharto, 1991).
Ikan
asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging
ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik
akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa juga diantara jasad renik
maupun jenis mikroba perusak lainnya (Afrianto, 1989).
2.3. Analisa Proksimat
Analisis proksimat merupakan metode yang tidak menguraikan
kandungan nutrien secara rinci, namun berupa nilai perkiraan. Metode ini
dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende Experiment Station di
Jerman pada tahun 1865. Analisis makronutrien analisis proksimat meliputi kadar
abu total, air total, lemak total, protein total dan karbohidrat total,
sedangkan untuk kandungan mikronutrien difokuskan pada provitamin A
(β-karoten). Analisis vitamin A dan provitamin A secara kimia dalam buah-buahan
dan produk hasil olahan dapat ditentukan dengan berbagai metode diantaranya
kromatografi lapis tipis, kromatografi kolom absorpsi, kromatografi cair
kinerja tinggi, kolorimetri dan spektrofotometri sinar tampak (Susi, 2001).
Analisa proksimat merupakan pengujian kimiawi untuk
mengetahui kandungan nutrien suatu bahan baku pakan atau pakan. Metode analisa
proksimat pertama kali dikembangkan oleh Henneberg dan Stohman pada tahun 1860
di sebuah laboratorium penelitian di Weende, Jerman yang menjelaskan bahwa
analisa proksimat dibagi menjadi enam fraksi nutrien yaitu kadar air, abu,
protein kasar, lemak kasar, juga serat kasar dan maupun bahan ekstrak tanpa
nitrogen. Analisis proksimat mulai
dikembangkan oleh Wilhelm Henneberg dan asistennya Stohman pada tahun 1960 di
laboratorium Wende di Jerman. Oleh karena itu analisis model ini dikenal juga
dengan analisis Wendee. Pada prinsipnya bahan pakan terdiri atas dua bagian
yaitu air dan bahan kering yang dapat diketahui melalui pemanasan pada suhu
105°C. Selanjutnya bahan kering ini dapat dipisahkan antara kadar abu dan kadar
bahan organik melalui pembakaran dengan suhu 500°C (Hafes, 2000).
2.4. Kadar Air
Kadar air bahan
menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini
terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu berdasarkan
bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis).
Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan
obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb)
x 100% (Taib, 1988).
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah menurunkan kandungan
air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh/hidupnya
mikroba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam
maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu. Salah satu
metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan
menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang
dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap ataupun bila dan jika suatu produk
tersebut mengalami dekomposisi pada
pemanasan antara lain berkisar 100oC–102oC sampai diperoleh berat yang
tetap (Apriyantono, 1989).
pemanasan antara lain berkisar 100oC–102oC sampai diperoleh berat yang
tetap (Apriyantono, 1989).
Berdasarkan suatu kadar
air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah atau bahan yang masih
mengandung air dan bahan setelah dikeringkan atau yang telah tidak terkandung
air, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang
dikeringkan tersebut. Besarnya suatu “drying ratio“ dapat dihitung
sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per
bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying
ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah
pengeringan (Danuarsa, 2006).
2.5. Kadar Abu
Kadar abu
merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam
suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu.
Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda (Astuti, 2012).
Penentuan kadar
abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan
baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,
misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang
dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan
proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor
yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu
juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang
digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis
kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau
bahan pengotor pada makanan tersebut (Astuti, 2012).
|
BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum Kimia Hasil Perikanan tentang Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Pada
Ikan Asin ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya. Pada hari Kamis, 9 Februari 2017 pukul 13.00 WIB
sampai dengan selesai.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat ikan asin adalah baskom, pisau,
talenan dan timbangan, dan alat yang digunakan untuk menganalisis kadar air
adalah oven, neraca analitik, mantel
penangas, desikator, cawan porselin.
3.2.2. Bahan
Bahan
yang digunakan adalah ikan sepat siam (Trichogaster
pectoralis), ikan bulu ayam (Moustached thryssa), ikan patin
djambal (Pangasius djambal), ikan
gabus (Channa
striata), ikan teri (Stolephorus commersonii), garam dan akuades.
3.3.
Cara Kerja
Berikut cara kerja yang dilakukan pada
praktikum Kimia Pangan tentang
Analisa Kadar Air dan Kadar Abu Pada Ikan Asin antara lain sebagai berikut:
3.3.1. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Prinsip dari analisis kadar air yaitu untuk mengetahui
kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Cara kerja analisis kadar air adalah
sebagai berikut:
1.
Cawan porselen kosong dan bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C selama 1 jam.
2.
Didinginkan dalam desikator
selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang.
3.
Sampel seberat 1 gram
ditimbang setelah terlebih dahulu digerus. Dan dimasukkan kedalam cawan porselen
kosong.
4.
Cawan yang telah diisi sampel
tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 ˚C selama 5-6 jam.
5.
Cawan tersebut dimasukkan ke
dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin (30 menit) kemudian ditimbang.
|
Keterangan: A =
Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan yang diisi
dengan sampel (gram)
C = Berat cawan
dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram
3.3.2. Analisis Kadar Abu (AOAC,
2005)
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah
abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang
dianalisis. Cara
kerja analisis kadar abu adalah sebagai berikut:
1. Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven
bersuhu sekitar 105 ˚C selama 30 menit.
2. Cawan abu porselen tersebut dimasukkan ke dalam desikator (30
menit) dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang kemudian
dimasukkan ke dalam cawan abu porselen.
3. Selanjutnya dibakar di atas kompor listrik sampai tidak
berasap
4. dimasukkan ke dalam furnace
pengabuan dengan suhu 600 ˚C selama 7 jam.
5. Cawan dimasukkan di dalam desikator dibiarkan sampai dingin
dan kemudian ditimbang.
|
Keterangan: A =
Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen
dengan sampel basah (gram)
C = Berat cawan abu porselen +
sampel setelah dikeringkan (gram)
 |
3.3.3.
Pembuatan Ikan Asin
Berikut cara kerja pembuatan ikan asin pada praktikum
kimia pangan hasil
perikanan adalah sebagai berikut:
3.3.3.1.
Penggaraman Kering
Penggaraman
ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat dilakukan dengan cara:
1. Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar
bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
2. Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan
berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30% dari berat
ikan, untuk ikan berukuran sedang 15-20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil
5%.
3. Menaburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1-5 cm, tergantung
jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai
alas pada saat proses penggaraman.
4. Menyusun ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan
dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan
lapisan lebih banyak/tebal.
5. Menutup tumpukan ikan dan garam
tersebut dengan keranjang /anyaman bambu dan beri pemberat di atasnya.
6. Membiarkan selama beberapa hari
untuk terjadinya proses penggaraman.Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari,
ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
7. Selanjutnya mencuci dengan air
bersih dan ditiriskan, kemudian menyusun ikan di atas para-para penjemuran
8. Pada saat penjemuran/pengering,
ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering.
3.3.3.2. Penggaraman Basah
Penggaraman ikan menggunakan metode
penggaraman basah dapat dilakukan dengan cara:
1.
Menyiapkan
larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50%
2.
Ikan
yang telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air, kemudian tambahkan
larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar
tidak terapung
3.
Lama
perendaman 1-2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan
yang diinginkan
4.
Setelah
penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci dengan air bersih
5.
Kemudian
langkah terakhir ikan disusun di atas para-para untuk proses
pengeringan/penjemuran
3.3.3.3. Penggaraman Campuran
Penggaraman kench
pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak.
Penggaraman ikan menggunakan metode penggaraman campuran dapat dilakukan dengan
cara:
1.
Ikan
dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai
atau di atas gelada kapal
2.
Larutan
garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang
3.
Cara
tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk
mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench
lebih lambat
4.
Oleh
karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench
kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
5.
Setelah
penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci dengan air bersih
6.
Kemudian
langkah terakhir ikan disusun di atas para-para untuk proses
pengeringan/penjemuran
|
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Hasil
Berikut hasil dari
praktikum Kimia Hasil
Perikanan tentang Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Pada Ikan Asin, antara lain sebagai berikut:
Tabel 4.1.1. Uji Kadar Air Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
Sampel
|
A
|
B
|
C
|
|
Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
42,60 g
|
43,60 g
|
43,18 g
|
Tabel 4.1.2. Uji Kadar Abu Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
Sampel
|
A
|
B
|
C
|
|
Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
29,65 g
|
30,65 g
|
29,87 g
|
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B
= Berat cawan + sampel basah (gram)
C
= Berat cawan + sampel kering (gram)
4.2. Pembahasaan
Berdasarkan praktikum Kimia Hasil
Perikanan yang telah dilakukan, kami melakukan uji atau melakukan penentuan
kadar air dan kadar abu dimana bahan yang digunakan yakni ikan asin sepat siam
dimana setelah ikan sepat siam dilakukan penumbukan kan tersebut di timbang dan
dibagi, sebagian untuk uji kadar air dan sebagian lagi untuk pengujian kadar
air, penimbangan sampel tersebut harusnya di lakukan penghalusan ikan asin
terlebih dahulu barulah menimbang, diakrenakan jika menimbang terlebih dahulu
sebelum menghaluskan sampel, maka sampel yang telah ditimbang tersebut bisa
jadi keakuratan penimbanganya berubah. Kadar air merupakan salah satu sifat
fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahanatau suatu sampel. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air
terhadap bahan basah sedangkan berat bahan
kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa
waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Hasil
praktikum mengenai kadar air menunjukkan bahwa kadar air basis basah dari ikan
asin sepat siam adalah 1 g sedangkan kadar air basis kering ikan asin sepat
siam adalah 0,58 g penimbangan dilakukan menggunakan timbangan neraca analitik.
Sedangkan jika ditambah dengan berat cawan kosong yang mulanya 42,60, setelah
ditambah sampel basah menjadi 43,60, dan berat cawan ditambah sampel basis
kering yakni 43,18, dari angka tersebut terlihat penurunan angka dikarenakan
berkurangnya kadar air setelah di lakukan pengeringan menggunakan oven dengan
suhu 105oC dan waktu selama 1 jam, sebelum mendapatkan hasil kadar
air dari sampel tersebut setelah dieluarkan dari oven sampel didinginkan
terlebih dahulu kedalam desikator selama 10 meint kemudian barulah ditimbang
dan mendapatkan hasil angka kadar air.
Penentuan
kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahanpangan dari ikan asin sepat siam, dan juga sebagai penentu
parameter nilai gizi dari ikan asin sepat siam itu sendiri. Kandungan abu dan komposisi terhadap ikan asin tergantung pada macam
bahan dan cara pengabuanya. Hasil praktikum mengenai kadar abu didapatkan kadar
abu yang dimiliki ikan asin sepat siam,
yaitu sebanyak 44,27. Perhitungan
kadar abu yang terdapat pada ikan asin sepat siam,
terlebih dahulu ditimbang bobot ikan
yang digunakan. Setelah itu, dipanaskan ke dalam furnace pada suhu 600oC selama 7 jam untuk
menguapkan bahan-bahan yang terkandung di dalam ikan asin sepat siam tersebut, kecuali mineralnya. Kemudian bahan didinginkan ke dalam desikator
selama 10 menit. Setelah itu, ditimbang lagi berat cawan dan bahannya dengan
menggunakan alat timbangan neraca analitik.
|
BAB
5
KESIMPULAN DAN
SARAN
5.1. Kesimpulan
Berikut kesimpulan yang
di peroleh dari praktikum Kimia Hasil Perikanan, antara
lain sebagai berikut:
1. Kandungan
air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan tersebut.
2. Kadar air pada ikan dan produk hasil
perikanan dapat diketahui dengan metode pengeringan.
3. Hasil dari kadar air ikan asin sepat
adalah 42%, sehingga kadar air dalam ikan asin sepat belum memenuhi standar,
dimana standar untuk kadar air adalah <30%.
4.
Metode yang dilakukan untuk menganalisa kadar air adalah dengan
metode oven yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air yang terdapat dalam
bahan pangan tersebut dengan suhu 105ºC
5.
Metode yang dilakukan untuk menganalisa kadar abu adalah dengan
metode furnace, dengan cara memasukkan cawan yang telah berisi bahan pangan
kedalam furnace yang bersuhu 600ºC.
5.2. Saran
Praktikum sudah berjalan dengan lancar, sejauh ini belum ada saran baik
untuk asisten maupun praktikan yang bersangkutan.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono. 1989. Analisis Pangan.
Pusbangtepa IPB. Bogor.
Astuti. 2012. Kadar Abu. Penerbit Angkasa. Bandung.
Danuarsa. 2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak Pada Beberapa
Komoditas
Kacang-kacangan. Buletin
Teknik Pertanian Vol.11 No.1.
Hafes. 2000. Metode Analisis Proksimat.
Jakarta. Erlangga.
Jasin . 2004. Morfologi Ikan. UNDIP.
Semarang.
Saanin. 1986. Sistematika dan Ikan Sepat. UNDIP.
Semarang.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan.
PT. Rineka Cipta. Yakarta.
Susi
. 2001. Analisis dengan Bahan Kimia .
Erlangga. Jakarta.
Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan
Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Winarno. 1992. Kimia
Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
|
|||
|
|||
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM KIMIA
HASIL PERIKANAN
PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA
IKAN ASIN SEPAT SIAM (Trichogaster
pectoralis)
Kelompok 1
Saputriani
05061181520003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan pangan terdiri dari sebagian besar air dan merupakan
penyusun utama dalam tubuh, yaitu terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Bahan pangan termasuk bahan yang menganduk banyak air
dan berguna sebagai sumber nutrisi, namun air yang terdapat dalam bahan tesebut
juga sangat berpengaruh pada lama penyimpanan bahan. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam
proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena
itulah disebut sebagai kadar abu. Bahan pangan yang terdapat di alam juga
mengandung mineral yang berupa abu. Jumlah mineral tersebut hanya dapat
diketahui jika dilakukan perlakuan khusus yaitu dengan teknik pengabuan. Kadar
abu tersebut berpengaruh terhadap mutu suatu bahan, jika mengandung banyak
kadar abu maka bahan pangan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi untuk tubuh.
Setiap bahan pangan harus diteliti terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk
tubuh. Kadar abu merupakan campuran dari komponen
anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan (Winarno, 1992).
Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar
mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada
setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan
prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam
suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat
diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran
kadar air adalah bidang pertanian. Mutu suatu bahan pangan ditentukan oleh
kadar airnya, semakin tinggi kadar airnya, mutunya semakin jelek. Selain itu,
kita juga perlu mengetahui penentuan kadar abu. Penentuan kadar abu digunakan
untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu juga dapat digunakan
untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan (Apriyanto,
1989).
Salah satu
metode yang digunakan untuk menetapkan Kadar air pada suatu bahan adalah dengan
menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang
dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisiPenentuan kadar air dan kadar abu sangat penting utuk
diketahui. Bagaimana proses penentuannya dan apasaja kelebihan serta kekurangan
dari metode-metode penentuan kadar air dan kadar abu. Berdasarkan hal di atas
maka perlu dilakukan praktikum mengenai kadar air dan kadar abu agar mahasiswa
juga mengetahui metode penentuan kadar air dan kadar abu pada bahan pangan (Astuti, 2012).
1.2. Tujuan
Berikut tujuan dari praktikum Kimia Hasil Perikanan tentan Penentun Kadar
Air dan Kadar Abu Pada Ikan Asin antara lain adalah untuk mengetahui kandungan
kadar air maupun kadar abu didalam berbagai jenis makanan.
|
BAB 2
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Sistematika Ikan Sepat (Trichogaster
pectoralis)
Sistematika dan morfologi ikan Sepat (Trichogaster pectoralis) menurut Saanin (1986) antara lain sebagai berikut:
kingdom : Animalia
filum : Chordata
kelas : Actiopterygii
ordo : Perciformes
family : Osphronemidae
genus : Trichogaster
spesies :
Trichogaster
pectoralis
Ikan
sepat adalah salah satu ikan air tawar yang sangat mudah kita temui, bahkan
kita tidak perlu repot-repot memancingnya di sungai. Untuk mendapatkan ikan ini
bisa hanya menggunakan tangan saja karena jumlah dan jenis nya yang banyak.
Ikan dengan yang termasuk kedaslam golongan Trichogaster ini memiliki
bentuk pipih, mata yang cukup besar, moncong runcing dan mulut yang
kecil. Jika melihatnya dengan teliti maka tampak titik hitam di bagian
bawah sirip punggung dan sebelum sirip ekornya. Ikan sepat memiliki warna
keperak-perakan dengan berbagai corak warna lainnya tergantung jenis ikan sepat
itu sendiri. Ukuran ikan sepat bisa mencapai 25 cm bahkan lebih. Ikan ini
mempunyai jari-jari lunak yang pertama berubah menjadi alat peraba yang menyerupai
cambuk panjang, dan juga duri pendek dengan sepasang duri pendek dan beberapa
pasang jumpai pendek. Ikan yang masih sekerabat dengan ikan gurami, tambakan,
dan betok ini mempunyai Sirip Anal yang memanjang berada dibawah dada
sampai pangkal ekor. Bentuk sirip dada nya sedikit runcing sedangkan sirip
ekornya tidak mempunyai cagak (Jasin, 2004).
2.2. Ikan Asin
Ikan asin
merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan
makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan
jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Suharto, 1991).
Ikan
asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging
ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik
akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa juga diantara jasad renik
maupun jenis mikroba perusak lainnya (Afrianto, 1989).
2.3. Analisa Proksimat
Analisis proksimat merupakan metode yang tidak menguraikan
kandungan nutrien secara rinci, namun berupa nilai perkiraan. Metode ini
dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende Experiment Station di
Jerman pada tahun 1865. Analisis makronutrien analisis proksimat meliputi kadar
abu total, air total, lemak total, protein total dan karbohidrat total,
sedangkan untuk kandungan mikronutrien difokuskan pada provitamin A
(β-karoten). Analisis vitamin A dan provitamin A secara kimia dalam buah-buahan
dan produk hasil olahan dapat ditentukan dengan berbagai metode diantaranya
kromatografi lapis tipis, kromatografi kolom absorpsi, kromatografi cair
kinerja tinggi, kolorimetri dan spektrofotometri sinar tampak (Susi, 2001).
Analisa proksimat merupakan pengujian kimiawi untuk
mengetahui kandungan nutrien suatu bahan baku pakan atau pakan. Metode analisa
proksimat pertama kali dikembangkan oleh Henneberg dan Stohman pada tahun 1860
di sebuah laboratorium penelitian di Weende, Jerman yang menjelaskan bahwa
analisa proksimat dibagi menjadi enam fraksi nutrien yaitu kadar air, abu,
protein kasar, lemak kasar, juga serat kasar dan maupun bahan ekstrak tanpa
nitrogen. Analisis proksimat mulai
dikembangkan oleh Wilhelm Henneberg dan asistennya Stohman pada tahun 1960 di
laboratorium Wende di Jerman. Oleh karena itu analisis model ini dikenal juga
dengan analisis Wendee. Pada prinsipnya bahan pakan terdiri atas dua bagian
yaitu air dan bahan kering yang dapat diketahui melalui pemanasan pada suhu
105°C. Selanjutnya bahan kering ini dapat dipisahkan antara kadar abu dan kadar
bahan organik melalui pembakaran dengan suhu 500°C (Hafes, 2000).
2.4. Kadar Air
Kadar air bahan
menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini
terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu berdasarkan
bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis).
Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan
obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb)
x 100% (Taib, 1988).
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah menurunkan kandungan
air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh/hidupnya
mikroba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam
maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu. Salah satu
metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan
menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang
dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap ataupun bila dan jika suatu produk
tersebut mengalami dekomposisi pada
pemanasan antara lain berkisar 100oC–102oC sampai diperoleh berat yang
tetap (Apriyantono, 1989).
pemanasan antara lain berkisar 100oC–102oC sampai diperoleh berat yang
tetap (Apriyantono, 1989).
Berdasarkan suatu kadar
air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah atau bahan yang masih
mengandung air dan bahan setelah dikeringkan atau yang telah tidak terkandung
air, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang
dikeringkan tersebut. Besarnya suatu “drying ratio“ dapat dihitung
sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per
bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying
ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah
pengeringan (Danuarsa, 2006).
2.5. Kadar Abu
Kadar abu
merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam
suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu.
Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda (Astuti, 2012).
Penentuan kadar
abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan
baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,
misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang
dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan
proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor
yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu
juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang
digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis
kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau
bahan pengotor pada makanan tersebut (Astuti, 2012).
|
BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum Kimia Hasil Perikanan tentang Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Pada
Ikan Asin ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya. Pada hari Kamis, 9 Februari 2017 pukul 13.00 WIB
sampai dengan selesai.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat ikan asin adalah baskom, pisau,
talenan dan timbangan, dan alat yang digunakan untuk menganalisis kadar air
adalah oven, neraca analitik, mantel
penangas, desikator, cawan porselin.
3.2.2. Bahan
Bahan
yang digunakan adalah ikan sepat siam (Trichogaster
pectoralis), ikan bulu ayam (Moustached thryssa), ikan patin
djambal (Pangasius djambal), ikan
gabus (Channa
striata), ikan teri (Stolephorus commersonii), garam dan akuades.
3.3.
Cara Kerja
Berikut cara kerja yang dilakukan pada
praktikum Kimia Pangan tentang
Analisa Kadar Air dan Kadar Abu Pada Ikan Asin antara lain sebagai berikut:
3.3.1. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Prinsip dari analisis kadar air yaitu untuk mengetahui
kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Cara kerja analisis kadar air adalah
sebagai berikut:
1.
Cawan porselen kosong dan bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C selama 1 jam.
2.
Didinginkan dalam desikator
selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang.
3.
Sampel seberat 1 gram
ditimbang setelah terlebih dahulu digerus. Dan dimasukkan kedalam cawan porselen
kosong.
4.
Cawan yang telah diisi sampel
tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 ˚C selama 5-6 jam.
5.
Cawan tersebut dimasukkan ke
dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin (30 menit) kemudian ditimbang.
|
Keterangan: A =
Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan yang diisi
dengan sampel (gram)
C = Berat cawan
dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram
3.3.2. Analisis Kadar Abu (AOAC,
2005)
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah
abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang
dianalisis. Cara
kerja analisis kadar abu adalah sebagai berikut:
1. Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven
bersuhu sekitar 105 ˚C selama 30 menit.
2. Cawan abu porselen tersebut dimasukkan ke dalam desikator (30
menit) dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang kemudian
dimasukkan ke dalam cawan abu porselen.
3. Selanjutnya dibakar di atas kompor listrik sampai tidak
berasap
4. dimasukkan ke dalam furnace
pengabuan dengan suhu 600 ˚C selama 7 jam.
5. Cawan dimasukkan di dalam desikator dibiarkan sampai dingin
dan kemudian ditimbang.
|
Keterangan: A =
Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen
dengan sampel basah (gram)
C = Berat cawan abu porselen +
sampel setelah dikeringkan (gram)
|
3.3.3.
Pembuatan Ikan Asin
Berikut cara kerja pembuatan ikan asin pada praktikum
kimia pangan hasil
perikanan adalah sebagai berikut:
3.3.3.1.
Penggaraman Kering
Penggaraman
ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat dilakukan dengan cara:
1. Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar
bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.
2. Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan
berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30% dari berat
ikan, untuk ikan berukuran sedang 15-20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil
5%.
3. Menaburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1-5 cm, tergantung
jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai
alas pada saat proses penggaraman.
4. Menyusun ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan
dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan
lapisan lebih banyak/tebal.
5. Menutup tumpukan ikan dan garam
tersebut dengan keranjang /anyaman bambu dan beri pemberat di atasnya.
6. Membiarkan selama beberapa hari
untuk terjadinya proses penggaraman.Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari,
ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
7. Selanjutnya mencuci dengan air
bersih dan ditiriskan, kemudian menyusun ikan di atas para-para penjemuran
8. Pada saat penjemuran/pengering,
ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering.
3.3.3.2. Penggaraman Basah
Penggaraman ikan menggunakan metode
penggaraman basah dapat dilakukan dengan cara:
1.
Menyiapkan
larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50%
2.
Ikan
yang telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air, kemudian tambahkan
larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar
tidak terapung
3.
Lama
perendaman 1-2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan
yang diinginkan
4.
Setelah
penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci dengan air bersih
5.
Kemudian
langkah terakhir ikan disusun di atas para-para untuk proses
pengeringan/penjemuran
3.3.3.3. Penggaraman Campuran
Penggaraman kench
pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak.
Penggaraman ikan menggunakan metode penggaraman campuran dapat dilakukan dengan
cara:
1.
Ikan
dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai
atau di atas gelada kapal
2.
Larutan
garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang
3.
Cara
tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk
mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench
lebih lambat
4.
Oleh
karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench
kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
5.
Setelah
penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci dengan air bersih
6.
Kemudian
langkah terakhir ikan disusun di atas para-para untuk proses
pengeringan/penjemuran
|
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Hasil
Berikut hasil dari
praktikum Kimia Hasil
Perikanan tentang Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Pada Ikan Asin, antara lain sebagai berikut:
Tabel 4.1.1. Uji Kadar Air Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
Sampel
|
A
|
B
|
C
|
|
Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
42,60 g
|
43,60 g
|
43,18 g
|
Tabel 4.1.2. Uji Kadar Abu Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
Sampel
|
A
|
B
|
C
|
|
Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster
pectoralis)
|
29,65 g
|
30,65 g
|
29,87 g
|
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B
= Berat cawan + sampel basah (gram)
C
= Berat cawan + sampel kering (gram)
4.2. Pembahasaan
Berdasarkan praktikum Kimia Hasil
Perikanan yang telah dilakukan, kami melakukan uji atau melakukan penentuan
kadar air dan kadar abu dimana bahan yang digunakan yakni ikan asin sepat siam
dimana setelah ikan sepat siam dilakukan penumbukan kan tersebut di timbang dan
dibagi, sebagian untuk uji kadar air dan sebagian lagi untuk pengujian kadar
air, penimbangan sampel tersebut harusnya di lakukan penghalusan ikan asin
terlebih dahulu barulah menimbang, diakrenakan jika menimbang terlebih dahulu
sebelum menghaluskan sampel, maka sampel yang telah ditimbang tersebut bisa
jadi keakuratan penimbanganya berubah. Kadar air merupakan salah satu sifat
fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahanatau suatu sampel. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air
terhadap bahan basah sedangkan berat bahan
kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa
waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Hasil
praktikum mengenai kadar air menunjukkan bahwa kadar air basis basah dari ikan
asin sepat siam adalah 1 g sedangkan kadar air basis kering ikan asin sepat
siam adalah 0,58 g penimbangan dilakukan menggunakan timbangan neraca analitik.
Sedangkan jika ditambah dengan berat cawan kosong yang mulanya 42,60, setelah
ditambah sampel basah menjadi 43,60, dan berat cawan ditambah sampel basis
kering yakni 43,18, dari angka tersebut terlihat penurunan angka dikarenakan
berkurangnya kadar air setelah di lakukan pengeringan menggunakan oven dengan
suhu 105oC dan waktu selama 1 jam, sebelum mendapatkan hasil kadar
air dari sampel tersebut setelah dieluarkan dari oven sampel didinginkan
terlebih dahulu kedalam desikator selama 10 meint kemudian barulah ditimbang
dan mendapatkan hasil angka kadar air.
Penentuan
kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahanpangan dari ikan asin sepat siam, dan juga sebagai penentu
parameter nilai gizi dari ikan asin sepat siam itu sendiri. Kandungan abu dan komposisi terhadap ikan asin tergantung pada macam
bahan dan cara pengabuanya. Hasil praktikum mengenai kadar abu didapatkan kadar
abu yang dimiliki ikan asin sepat siam,
yaitu sebanyak 44,27. Perhitungan
kadar abu yang terdapat pada ikan asin sepat siam,
terlebih dahulu ditimbang bobot ikan
yang digunakan. Setelah itu, dipanaskan ke dalam furnace pada suhu 600oC selama 7 jam untuk
menguapkan bahan-bahan yang terkandung di dalam ikan asin sepat siam tersebut, kecuali mineralnya. Kemudian bahan didinginkan ke dalam desikator
selama 10 menit. Setelah itu, ditimbang lagi berat cawan dan bahannya dengan
menggunakan alat timbangan neraca analitik.
|
BAB
5
KESIMPULAN DAN
SARAN
5.1. Kesimpulan
Berikut kesimpulan yang
di peroleh dari praktikum Kimia Hasil Perikanan, antara
lain sebagai berikut:
1. Kandungan
air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan tersebut.
2. Kadar air pada ikan dan produk hasil
perikanan dapat diketahui dengan metode pengeringan.
3. Hasil dari kadar air ikan asin sepat
adalah 42%, sehingga kadar air dalam ikan asin sepat belum memenuhi standar,
dimana standar untuk kadar air adalah <30%.
4.
Metode yang dilakukan untuk menganalisa kadar air adalah dengan
metode oven yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air yang terdapat dalam
bahan pangan tersebut dengan suhu 105ºC
5.
Metode yang dilakukan untuk menganalisa kadar abu adalah dengan
metode furnace, dengan cara memasukkan cawan yang telah berisi bahan pangan
kedalam furnace yang bersuhu 600ºC.
5.2. Saran
Praktikum sudah berjalan dengan lancar, sejauh ini belum ada saran baik
untuk asisten maupun praktikan yang bersangkutan.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono. 1989. Analisis Pangan.
Pusbangtepa IPB. Bogor.
Astuti. 2012. Kadar Abu. Penerbit Angkasa. Bandung.
Danuarsa. 2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak Pada Beberapa
Komoditas
Kacang-kacangan. Buletin
Teknik Pertanian Vol.11 No.1.
Hafes. 2000. Metode Analisis Proksimat.
Jakarta. Erlangga.
Jasin . 2004. Morfologi Ikan. UNDIP.
Semarang.
Saanin. 1986. Sistematika dan Ikan Sepat. UNDIP.
Semarang.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan.
PT. Rineka Cipta. Yakarta.
Susi
. 2001. Analisis dengan Bahan Kimia .
Erlangga. Jakarta.
Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan
Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Winarno. 1992. Kimia
Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
|
|||
|
|||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar