LAPORAN
TETAP
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
INDUSTRI TUMBUHAN PERAIRAN
BROWNIES BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris)
Saputriani
05061181520003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SRIWIJAYA
2017BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Buah pedada terdapat di pantai utara Pulau
Jawa, Cilacap sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua. Buah pedada berada pada sepanjang pantai
berlumpur yang mempunyai salinitas rendah. Tinggi pohon pedada dapat mencapai
10 m, batang berbentuk silindris, kulit halus berwarna abu-abu atau coklat
kehitaman sewaktu muda. Bentuk daun bulat telur dengan ujung bulat atau
meruncing, ujung meruncing dengan panjang rata-rata 5-11 cm dan lebar antara
2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3, buah berwarna ungu dan
mempunyai bau yang sedap. Sifat
buah pedada tidak beracun, asam dan dapat langsung dimakan. Regenerasi alami
buah pedada cukup sulit, tetapi dapat dipermudah pengadaan bibit (Dwi, 2011).
Pemanfaatan tumbuhan mangrove sebagai bahan
pangan, jauh lebih rendah dari pada potensi yang ada. Buah/hipokotil Bruguiera
spp., Sonneratia caseolaris, dan Terminallia catapa mengandung
pati dan dapat menjadi sumber karbohidrat. Rendahnya pemanfaatan tumbuhan
mangrove di lokasi penelitian sebagai bahan pangan, selain disebabkan karena
rasa, warna, dan penampilannya, diduga karena adanya kesan bahwa bahan makanan
tersebut hanya layak dikonsumsi orang miskin atau pada masa paceklik, serta
adanya kemudahan mendapatkan uang dari tangkapan biota laut untuk ditukar dengan
beras atau bahan pangan lainnya (Priyono, 2010).
Mangrove tumbuh subur di sepanjang pantai di
Indonesia terutama didekat muara-muara sungai. Mangrove secara tradisional
dimafaatkan sebagai kayu bakar, bahan bangunan dan kerajinan, bahan obat-obatan
dan beberapa dimanfaatkan sebagai makanan tambahan. Sonneratia yang
lebih dikenal dengan pedada dan daun mudanya dipakai sebagai makanan tambahan
dan sayuran. Buah yang masih muda dapat dimakan secara langsung rasanya seperti
buah kedondong muda. Sedangkan buah yang tua biasanya dikukus dan dimakan
dengan kelapa parut Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan
baku industri. Tepung bisa
berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung
ikan (Suryana,
2002).
Hasil olahan buah Pedada dapat berupa bolu,
puding, bapao, ketimus, donat. Selain itu minuman. sirup, jus, dawet. Tak
ketinggalan, olahannya juga bisa menjadi lauk urap, keripik, lumpia. Yang harus
diketahui, untuk mengolah buah pedada menjadi bahan siap makan tidak boleh
sembarangan. Buah ini mengandung senyawa toksik yang cukup berbahaya bila
dikonsumsi manusia, yakni HCN (asam sianida). Senyawa ini dalam dosis 0,5-3,5 mg/kg
berat badan dapat mematikan manusia. Karena bila berada dalam tubuh mampu
mengganggu enzim sitokrom-oksidase yang menstimulir reaksi pernafasan pada
organisme aerobik. (Suryana,
2002).
1.2. Tujuan
Berikut
tujuan dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Brownies
Buah Pedada antara lain, sebagai berikut:
1.
Untuk mengetahui
proses pembuatan tepung buah pedada
2.
Untuk
mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies buah
pedada
3.
Untuk
mengetahui karakteristik brownies
buah pedada dan analisis sensori.
BAB
2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)
Klasifikasi dan Morgologi Buah
Pedada Sonneratia caseolaris menurut Raindly (2006) antara lain sebagai berikut sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
filum
:
Anthophyta
kelas :
Angiospermae
ordo : Myrtales
famili :
Sonneratiaceae
genus
: Sonneratia
spesies : Sonneratia
caseolaris.
Buah
pedada merupakan buah yang bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga, berbentuk
bola, dan ujung buah tersebut bertangkai. Buah tersebut tidak beracun dan
langsung dapat dimakan. Buah pedada memiliki rasa yang asam dan aroma yang khas
yang menjadi daya tarik buah tersebut. Pedada (Sonneratia
caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan bakau yang berada di
sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas rendah dan merupakan wadah
berkumpulnya kunang-kunang. Buah pedada berbentuk bulat, ujung bertangkai, dan
bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah ini memiliki diameter antara 6-8
cm dan biji berjumlah 800-1200. Tentang
dinamika dan struktur hutan mangrove menyatakan bahwa buah pedada berwarna
hijau, dan mempunyai aroma yang sedap. Buah pedada tidak beracun, asam dan
dapat langsung dimakan. menyatakan
bahwa tanaman ini menghasilkan buah yang dikenal dengan buah pedada dan nama
internasionalnya yaitu Crabapple mangrove (Raindly, 2006).
Buah pedada berada pada sepanjang pantai
berlumpur yang mempunyai salinitas rendah. Tinggi pohon pedada dapat mencapai
10 m, batang berbentuk silindris, kulit halus berwarna abu-abu atau coklat
kehitaman sewaktu muda. Bentuk daun bulat telur dengan ujung bulat atau
meruncing, ujung meruncing dengan panjang rata-rata 5-11 cm dan lebar antara
2-5 cm. Bunga tumbuh di ujung ranting dengan jumlah 1-3, buah berwarna ungu dan
mempunyai bau yang sedap (Soeroyo 1988). Sifat buah pedada tidak beracun, asam
dan dapat langsung dimakan. Regenerasi alami buah pedada cukup sulit, tetapi
dapat dipermudah dengan regenerasi buatan dengan pengadaan bibit (Santos, 2008).
Buah pedada termasuk ke dalam kelas
Angiospermae, tumbuhan biji terbuka yang memiliki propagule atau bakal buah
yang sangat unik. Memiliki kemampuan mengapung dan memiliki akar napas untuk
membantu dalam proses respirasi serta reproduksinya. Polinasi yang dipengaruhi
oleh serangga dan angin. Adaptasi yang tinggi terhadap salinitas yang tinggi
maupun rendah dengan daun yang tebal, dan adaptasi dengan akar napas serta
bereproduksi dengan bakal buah yang disebut propagule. Pedada adalah sejenis pohon penghuni rawa-rawa
tepi sungai dan hutan bakau dengan pohon berukuran kecil hingga sedang, tinggi
sekitar 15 m, tajuk renggang dengan ranting-ranting menggantung di ujung, serta
banyak akar nafas muncul vertikal di sekeliling batangnya (Santos, 2008).
Buah ini memiliki morfologi yang sangat unik
berbentuk bulat dengan diameter 6-8 cm. Sonneratia memiliki perawakan
sebagai pohon besar yang memiliki banyak sekali akar berbentuk serupa pensil
yang mencuat ke atas. Bentuk akar ini merupakan bentuk adaptasi sonneratia
untuk bernafas mengambil udara, karena kondisi tanah mangrove yang anoksik.
Secara langsung bisa dikatakan kondisi anoksik adalah kondisi beracun, tapi
arti sebenarnya dari anoksik adalah kurang oksigen atau tidak ada oksigen. Mangrove
pedada merupakan mangrove yang tumbuh dikawasan pesisir dengan adaptasi tinggi
terhadap kondisi salinitas. Morfologi dari buah pedada adalah buah terdiri dari
bagian tangkai yang berada paling atas. Bentuk daun dari buah pedada adalah
elips dengan ujung daun yang membulat, jumlah kelopak 6 dengan warna hijau yang
mengkilap, warna buah hijau, kondisi buah pada saat praktikum masih dalam
keadaan mentah, bentuk buah elips, susunan dari tulang daun menjari, benang
sari berwarna merah dan renggang, diameter buah 6-8 cm, jumlah bivji 800-1200
buah dan warna daging putih (Raindly, 2006).
2.2. Brownies
Brownies
adalah salah satu produk bakery yang
sudah sangat populerdan umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Pada
dasarnya brownies digolongkan produk cake namun ada sebagian
orang yang menggolongkan brownies ke dalam golongan kukis batang (bar
cookies) karena teksturnya yang kering di permukaan (Anonymous a,
2008). Produk
brownies memiliki kandungan lemak mencapai 60% total adonan bahkan
lebih, karena pada pembuatannya, lemak (shortening) ditambahkan untuk
meningkatkan kualitas sensoris produk. Lemak
yang ditambahkan pada brownies umumnya berupa margarin yang memiliki
kandungan asam lemak jenuh berantai panjang (Muchtadi,
1992).
Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat
kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat. Brownies merupakan jenis kue yang berbahan pembuatanya adalah dengan bahan dasar cokelat, dan dapat dibuat dengan proses pemanggangan dan maupun pengukusan. Brownies
dengan proses kukus merupakan cara atau alternative yang sudah familiar digunakan dan juga
mudah dalam pengaplikasianya. Brownies
merupakan salah satu kue yang sering ditemukan dan digemari oleh masyarakat. Brownies
memiliki berbagai macam sejarah yang belum diketahui kebenarannya beredar
hingga kini (Muchtadi, 1992).
2.3. Bahan tambahan
Bahan
Tambahan Pangan atau BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan,
transportasi atau penyimpanan. Bahan tambahan sengaja ditambahkan
dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk menetapkan bentuk dan rupa
seperti gula dan garam. Bahan
tambahan berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari
campuran bawang putih dan merica (Eskin, 1990).
2.3.1. Tepung Terigu
Tepung
terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji gandum yang
berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih. Tepung terigu
ini merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan manusia dalam
membuat berbagai jenis makanan dan masakan. Tepung terigu adalah butiran halus yang terbuat
dari gandum atau biji-bijian seperti jagung, oats, nasi dan rye (Paula Figoni 2008). Kata "terigu"
sebenarnya diambil dari bahasa Portugis "trigo" yang memiliki arti "gandum".
Namun, ada sedikit perbedaan antara gandum utuh dengan terigu. Jika gandum
berwarna coklat dan cenderung lebih kasar, maka terigu berwarna putih dan lebih
halus teksturnya. Ini disebabkan karena terigu mengalami beberapa tahap
pengolahan. Karena itulah, terigu lebih banyak mengandung gluten dan punya
kadar kekenyalan lebih tinggi ketimbang gandum utuh (Paula, 2008).
2.3.2. Coklat
Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang
diolah dari biji kakao.Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan
di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering
digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian. Bahkan
sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang
paling populer Indonesia dan di dunia. Selain sebagai cokelat batangan yang
paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan
atau minuman dari biji kakao (Theobroma Cacao).Kata coklat
berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai
minuman. Cokelat mengandung alkoloid- alkoloid seperti teobromin, fenelitamina,
dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan- kandungan
ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotamin dalam otak. Menurut ilmuan,
cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan
tekanan darah (Santa, 1992).
2.3.3. Mentega
Mentega adalah produk olahan susu yang
bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning)
sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air
maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada
mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega
banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan
makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan
mineral serta berprotein rendah (Sumarman, 2007.).
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak
susu di mana ke dalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang
lebih baik dan untk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat
warna beta karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan
lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber
vitamin A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8
kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah
(Buckle, 1987).
2.3.4. Telur
Telur merupakan
salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan
ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%
kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6
gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur. Protein disusun
dari asam-asam amino yang terikat satu dengan lainnya. Mutu protein ditentukan
oleh asam-asam amino dan jumlah masing-masing asam amino. Protein telur
merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur, protein
lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaotu sebanyak 16,5%, sedangkan pada
putih telur sebanyak 10,9%. Dari sebutir telur yang berbobot sekitar 50 gram,
kandungan total proteinnya adalah
sebanyak 6 gram (Iqbal, 2008).
Lemak Kandungan
lemak pada telur sekitar 5 gram. Lemak pada telur terdapat pada kuning telur,
sekitar 32%, sedangkan lemak yang lain terdapat pada putih telur . Zat gizi ini
mudah dicerna oleh manusia. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida
umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari. Vitamin
dan Mineral Telur mengandung semua vitamin. Selain sebagai sumber vitamin,
telur juga merupakan bahan pangan sumber mineral. Beberapa mineral yang
terkandung dalam telur di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, dan juga sulfur (Iqbal, 2008).
2.3.5. SP
Sp sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau
pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun
saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Fungsi SP tidak jauh berbeda
dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah
turun saat dikocok atau biasa di sebut cake emulsifier. Biasanya digunakan
untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga
mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana
esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP
terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan.
Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap
Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28. Cocok digunakan dalam pembuatan kue
apapun, biasanya digunakan pada waktu pembuatan kue yang metodenya pengocokan telur
dan gula terlebih dahulu dan diakhiri dengan mentega yang dilelehkan (Rahayu, 1999).
2.3.6. Baking Soda
Soda
kue (baking soda) adalah nama lain untuk sodium bicarbonat. Baking
soda ini bentuknya bubuk putih. Soda kue adalah salah satu komponen yang
ada di dalam baking powder. Dari segi kehalalan bahan ini tidak terlalu
bermasalah, karena biasanya soda kuen ini dapat
berasal dari batu-batuan.
Baking soda merupakan sodium bi-karbonat murni. Formula kimianya NaHCO3 dan baking soda berbentuk bubuk putih dengan biji-biji kristal. Baking soda adalah garam kimia yang punya beragam fungsi. Baking soda bersifat basa lemah sehingga berguna untuk menetralisasi asam dan memecah protein. Sifat tersebut membuat baking soda sebagai pembuat empuk daging dan juga sebagai pengembang adonan kue (Ketaren, 1986).
Baking soda merupakan sodium bi-karbonat murni. Formula kimianya NaHCO3 dan baking soda berbentuk bubuk putih dengan biji-biji kristal. Baking soda adalah garam kimia yang punya beragam fungsi. Baking soda bersifat basa lemah sehingga berguna untuk menetralisasi asam dan memecah protein. Sifat tersebut membuat baking soda sebagai pembuat empuk daging dan juga sebagai pengembang adonan kue (Ketaren, 1986).
Jika
baking soda dikombinasikan dengan bahan yang cenderung basah dan
mengandung asam (seperti yogurt, cokelat, mentega susu, madu), reaksi kimia
yang akan muncul adalah gelembung karbon dioksida yang semakin membesar dalam
temperatur tempat pemanggang sehingga bahan makanan akan mengembang. Reaksi
itu terjadi seketika, begitu baking soda dicampur dengan bahan-bahan makanan.
Karena itu, makanan yang mengandung baking soda harus segera dipanggang,
jika tidak, makanan tidak bisa mengembang sesuai keinginan. Baking soda
juga menetralkan molekul aroma asam sehingga banyak dipakai sebagai bahan pengharum. Ketika
ditambahkan ke dalam air sewaktu mencuci pakaian, baking soda menstabilkan
derajat keasaman sehingga daya kerja detergen semakin bertambah. Baking soda
juga bisa dilarutkan ke dalam air kolam renang untuk menyeimbangkan pH (derajat
keasaman) dan menjaga air tetap bersih (Ketaren, 1986).
BAB 3
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
3.1.
Tempat dan Waktu
Praktikum
Teknologi Industri Tumbuhan Perairan
(TITP) tentang Brownies Buah Pedada
ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan
Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Pada hari Senin, 13 Maret 2017
pukul 10.00 WIB sampai dengan
selesai.
3.2.
Alat dan Bahan
Alat yang
digunakan pada praktikum Brownies Buah Pedada ini
adalah sendok, loyang, baskom, kompor, oven, pisau, mixer,
dan blender sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum
ini adalah tepung buah pedada, vanili, coklat bubuk, coklat balok, mentega, gula, sp,
baking soda, dan telur.
3.3. Cara Kerja
Berikut cara kerja yang
dilakukan pada praktikum Teknologi
Industri Tumbuhan Perairan tentang Brownies Buah Pedada,
antara lain sebagai berikut:
3.3.1. Prosedur Pembuatan Tepung uah Pedada
1.
Sortasi buah pedada (pilih buah pedada yang belum matang).
2.
Cuci dan kupas kulit buah pedada.
3.
Bleaching buah pedada
pada suhu 80°C
selama 5 menit.
4.
Potong buah pedada, lalu bleneder dengan ditambahka air (1:2).
5. Saring dengan saringan 40 mesh (prosedur 70 mesh).
3.3.2. Prosedur Pembuatan Brownies Buah Pedada
1. Lelehkan margarine dan coklat balok dengan cara di
tim.
2. Campurkan tepung buah pedada, tepung terigu, vanili,
coklat bubuk, dan baking powder.
3. Aduk telur dan gula dengan mixer hingga
mengembang, lalu masukkan sp.
4. Masukkan campuran tepung kedalam adonan, aduk dengan kecepatan
rendah.
5. Masukkan lelehan coklat dan mentega yang dingin, lalu
aduk hingga rata.
6. Masukkan ke dalam Loyang yang sudah dilumuri dengan
mentega dan tepung.
7. Kukus selama 40 menit, kukus dan oven dengan suhu 175°C selama 50 menit
8. Lakukan analisa sensori.
BAB
4
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Berikut
hasil dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Brownies Buah Pedada,
antara lain sebagai berikut:
Tabel 4.1.1. Uji sensori Brownies Buah
Pedada
Parameter
|
Kode
|
|
123
|
456
|
|
Kenampakan
|
3
|
4
|
Warna
|
1
|
3
|
Tekstur
|
2
|
4
|
Rasa
|
2
|
4
|
Aroma
|
2
|
2
|
Keterangan:
1
= Sangat suka
2
= Suka
3
= Agak suka
4
= Tidak suka
5
= Sangat tidak suka
4.2. Pembahasaan
Berdasarkan praktikum Teknologi
Industri Tumbuhan perairan yang telah dilakukan, kami memuat produk olahan prduk
modern semi basah yakni Brownies Buah Pedada, yang mana pengertian brownies
itu sendiri adalah salah satu produk bakery, brownies merupakan kue yang
bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat kehitaman dan memiliki rasa
khas dominan cokelat. Brownies merupakan jenis
kue yang berbahan pembuatanya adalah dengan bahan dasar
cokelat, dan dapat dibuat dengan proses pemanggangan dan maupun pengukusan. Brownies Buah
Pedada yang berbahan dasar yakni dari buah pedada itu sendiri.
Penggunaan
buah pedadatersebut di sortir terlebih dahulu berdasarkan tingkat kematangan
nya, untuk membuat tepung buah pedada ini dipilihlah buah pedada yang masih
dalam keadaan mentah atau belum matang atau masih bertekstur keras, hal
tersebut menghindari tingkat rasa dari tepung yang akan dihasilkan kelak, serta
jika menggunakan buah pedada yang telah dalam keadaan matang, susah untuk di
ekstraksi karena buah pedada tersebut mengandung lebih banyak air, jdai
kemungkinan untung menghilangkan kadar air dalam calon tepung buah pedada
tersebut sulit atau lama agar bertekstur benar-benar seperti tepung dan kering,
maka dari itulah dipilih buah pedada yang masih mentah karena dengan kandungan
sedikit air pada buah akan mempermudah dalam pembuatan tepung buah pedada itu
sendiri. yang telah melakukan ekstraksi maupun pengolahan hingga seperti tepung
yang bernama tepung buah pedada, dan juga di tambah dengan bahan pendukung atau
bahan tambahan lainya antara lain seperti tepung terigu, telur, mentega, SP, baking
soda, coklat bubuk, coklat batang, dan gula, yang dimana seluruh bahan untuk membuat brownies
buah pedada tersebut memiliki peranan masing-masing untuk mendukung hasil
dari produk olahan semi basah yakni brownies buah pedada tersebut.
Dalam
mendukung hasil dari produk itu sendiri yang diantaranya, cita rasa, warna,
aroma pada brownies buah pedada tersebut. Penggunaan buah pedada untuk
menjadi bahan dasar dari brownies buah pedada tersebut dikarenakan buah
pedada memiliki manfaat secara fungsional yang banyak, dan sangat baik atau
bermanfaat bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Dari hasil uji sensori
yang telah dilakukan brownies buah pedada yang paling baik dengan kode 123,
yang dimana penampakan, aroma, tekstur, keempukan dan rasa dari brownies buah
pedada tersebut itu semuanya dengan keterangan suka bahkan sangat suka,
terlihat dari organoleptik yang telah kami lakukan.
Dalam pembuatan brownies buah
pedada ini hal yang harus dipehatikan hanyalah saat mengaduk ataupun me mixer
seluruh bahan hingga homogen atau tercampur rata. Dimana saat pertama
memasukkan bahan haruslah diaduk dan di mixer dengan waktu yang cukup
dan dengan rata agar mentega yang ditambahkan larut dan homogen. Penambahan
bahan lain seperti tepung terigu yakni untuk membuat adonan yang jadi
kelak brownies buah pedada tersebut
nampak padat dan kompak, asalkan mengaduk bahan tersebut dengan homogen, jika
tidak maka adonan yang akan dimasak dan dikukus kelak tersebut akan menggumpal tidak
merata dan semua bahan tidak akan matang menyeluruh setelah jadi kelak dapat
dikatakan tekstu brownies buah pedada saat jadi nanti akan bertekstur
benyek atau basah. Penambahan telur sebagai bahan tambahan brownies buah
pedada tersebut agar cake yang jadi kelak tidak bantat tetapi mengembang
dan empuk sempurna karena telur yang memberikan rongga udara atau oksigen pada
tingkat kepadatan brownies buah pedada.
Untuk
bleaching, proses bleaching ini bertujuan untuk menginaktifkan
enzim yang akan menyebabkan perubahan kualitas pada bahan pangan terkhsus buah
pedada itu sendiri. Proses bleaching ini diterapkan khususnya untuk
bahan pangan yang masih segar. Proses bleaching harusnya dilakukan untuk menjamin
bahwa enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas warna, bau, cita rasa,
tekstur dan gizi dari suatu buah pedada segar selama proses penyimpanan. Selama
proses penundaan sebelum dilakukan nya pengolahan, enzim akan mengkatalis
reaksi oksidasi terhadap senyawa fenol yang akan mengakibatkan proses
pembentukan warna coklat pada buah tersebut.
Begitupun
pembuatan brownies buah pedada ini dilakukan selain untuk menambah
pengetahuan tentang bagaimana cara membuat makanan pangan olahan semi basah dengan
cara yang cukup modern yakni dengan cara pengukusan maupun pengovenan.
Pengovenan dilakukan tidak berdaarkan prosedur, di dalam prosedur dengan kurun
waktu selama 10 jam dengan suhu kurang lebih 70°C, akan tetapi saat praktikum berlangsung yang
dilakukan saat pengovenan yakni pada suhu 105°C dengan selang waktu selama kurang lebih 18 jam, hal
tersebut dilakukan mungkin karena untuk mempercepat proses pengovenan, sehingga
dengan pemberian waktu yang cukup lama dan suhu yang cukup tinggi dari yang
prosedur seharusnya bertujuan untuk mempercpat pengeringan buah pedada itu
sendiri, lebih cepat lebih baik jadi lebih cepat juga prakikum berlangsung,
jika menggunakan suhu dan waktu berdasarkan ketentuan mungkin saat pengovenan
untuk menguapkan air dari dalam bahan tersebut kurang optimal, sehingga tepung
yang di hasilkan kelak tidak begitu kering, maka demikian diberikan pengaturan
sedikit agar tepung buah pedada yang dihasilkan kering sempurna.
Setelah
pengovenan ekstraksi dilakukan terhadap tepung buah pedada tersebut setelah
menjadi dalam bentuk bubuk atau bertekstur halus dilakukan lah penyaringan,
penyaringan dilakukan dengan 40 mesh, akan tetapi dalam prosedur
percobaan harus nya dilakukan penyaringan serbuk tepung dengan 70 mesh,
hal ini karena ukuran volume atau lubang saringan 40 mesh lebih kecil,
sehingga serbuk tepung yang di hasilkan akan nampak dan bertekstur lebih halus,
sehingga tepung brownies buah pedada kelak jadinya akan lebih lembut
tidak kasar. Peng tim an produk brownies buah pedada ini yakni
pengukusan, dimana pengukusan ini bertujuan agar margarine dan coklat bubuk
masuk ke dalam adonan dengan sempurna, maka dari itulah di lakukan peng timan
produk brownies buah pedada tersebut.
Brownies yang berbahan dasar dapat dikatakan dari tumbuhan
perairan karena buah pedada yang merupakan buah dari tanaman tingkat tintgi
yakni tanaman mangrove ini, juga agar mahasiswa atau konsumen yang sebelumnya
belum mengenal bahkan tidak tahu akan rasa dari buah pedada tersebut agar dapat
makan brownies yang bahan dasarnya tak lain buah pedada, sehingga yang
sebelumnya seseorang yang mungkin kurang suka dari rasa asam nya buah pedada
atau bahkan tidak tahu bagaimana rasa nya maka dengan adanya di buat brownies
buah pedada bisa merasakan karena telah dibuat olahan makanan dengan cita
rasa yang enak. Berdasarkan organoleptik yang telah kami lakukan, brownies buah
pedada yang baik yakni dengan kode 123 dan juga untuk brownies buah
pedada yang tidak begitu baik dengan kode 456.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berikut kesimpulan
yang di peroleh dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Brownies Buah
Pedada, antara lain sebagai berikut:
1. Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun
hutan bakau yang memiliki cita rasa asam.
2. Buah pedada merupakan makanan fungsional yang
fungsinya sangat baik untuk tubuh.
3.
Coklat memiliki banyak khasiat, salah satunya yakni mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun
radiasi.
4. Tekstur
kepadatan pada brownies buah
pedada dipengaruhi oleh
banyaknya pemberian tepung buah dad itu sendiri.
5. Pemberian telur pada pencampuran brownies buah pedada berfungsi
untuk memberikan rongga udara, agar tekstur pada brownies menjadi empuk
tida bantet.
6. SP pada brownies buah pedada berfungsi sebagai pengembang dan
juga sebagai penghomogen adoan pada brownies tersebut.
7. Brownies dengan kode
456 memiliki tekstur basah, tidak padat, hal tersebut mungkin karena kurangnya
penambahan tepung terigu dan tepung buah pedada pada adonan brownies.
8. Brownies buah pedada
yang paling baik ialah brownies dengan kode 123 berdasarkan uji sensori
yang telah dilakukan.
5.2. Saran
Alangkah baiknya setiap kelompok melakukan praktikum pembuatan brownies
buah pedada, tidak hanya dengan dua sampel, agar prakikan lebih memahami
bagaimana proses pembuatan brownies buah pedada tersebut dengan baik dan
benar serta agar praktikan tidak ribut dan tidak sulit dikondisikan jika semua
praktikan membua brownies buah pedada.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar