LAPORAN
TETAP
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
INDUSTRI TUMBUHAN PERAIRAN
DONAT RUMPUT LAUT
Saputriani
05061181520003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SRIWIJAYA
2017
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Pangan semi basah adalah bahan
pangan yang memiliki prinsip pengolahan dengan menurunkan aw sampai
pada tingkat mikroba patogen dan pembentuk tidak dapat tumbuh tetapi kandungan
airnya masih cukup sehingga dapat dinaikkan tanpa rehidrasi dahulu dan cukup
kering sehingga stabil selama penyimpanan (Leistaer, 1976).
Pangan semi
basah merupakan produk yang dapat mengawetkan dirinya sendiri, sifat pengawetan
ini berasal dari komposisi bahan yang kandunganya. Menurut Soekarto (1979),
kadar air pangan semi basah adalah 10-40% dengan nilai aw antara
0,60-0,90. Ciri khas lain dari pangan semi basah adalah bersifat plastis
sehingga mudah dibentuk. Potensi perikanan
yang kaya akan serat salah satunya adalah rumput laut. Menurut Anggadireja (2006) rumput laut seaweeds
jenis Eucheuma cottonii secara umum
telah banyak dipergunakan dalam skala industri antara lain untuk bahan baku
obat-obatan, bahan baku kosmetik, bahan baku makanan kesehatan, bahan baku
produk makanan olahan.
Teknologi
pengolahan pangan semi basah dibedakan antara tradisional dan cara modern atau
rakitan. Cara rakitan bukan hal baru di indonesia, contohnya adalah pembuatan
donat. Donat dibuat dengan cara pencampuran semua bahan kemudian dimasukkan
sampai tercapai aw tertentu. Pengolahan tradisional adalah tape
singkong, tauco dan lain-lain. Pengolahan secara modern dilakukan dengan cara
adsorbsi dan desobsi terhadap bahan campur, metode maupun perlakuan selama
pengolahan dapat dikendalikan sehingga diperoleh produk dengan nilai gizi
maupun nilai kalori seperti yang dikehendaki (Haliza, 1992).
Sejak jaman dulu, manusia telah
mengetahui cara membuat makanan fermentasi. Untuk membuat makanan fermentasi
tidak luput dari peran mikrobia. Seirinf berjalan nya waktu, dan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi semakin meningkat, banyak makanan-makanan olahan
secara fermentasi. Makanan fermentasi sangat bermanfaat bagi manusia. Manfaat
makanan fermentasi yaitu rasa makanan bertambah enak, kandungan gizi lebih
tinggi, dan memperlama daya simpan. Salah satu produk olahan fermentasa ialah
donat. Mata kuliah Dasar-Dasar Mikrobiologi adalah mata kuliah yang membahas
tentang mikroorganisme, khususnya mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan
prodak makanan fermentasi. Untuk mendalami wawasan tentang produk fermentasi
khususnya tentang donat, makalah ini kami buat untuk membahas tentang produk
olahan tentang donat (Soekarto, 1990).
Pembuatan donat merupakan salah satu proses
pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces cerviceae digunakan
sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya
karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan
gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi
karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat
dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan (Soekarto, 1990).
1.2. Tujuan
Berikut
tujuan dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Donat Rumput
Laut antara lain, sebagai berikut:
1.
Untuk mengetahui
proses pembuatan donat rumput laut
2.
Untuk
mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat rumput
laut
3.
Untuk
mengetahui karakteristik donat rumput laut dan analisis sensori.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rumput laut (Eucheuma
cottoni)
Menurut Doty (1985), Eucheuma
cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae)
dan juga ini nama nya berubah menjadi, atau nama
menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan
termasuk fraksi kappa-karaginan. Klasifikasi Eucheuma
cottonii adalah sebagai berikut :
kingdom :
Plantae
filum
:
Rhodophyta
kelas :
Rhodophyceae
ordo :
Gigartinales
famili : Solieracea
genus
: Eucheuma
species : Eucheuma cottoni
Ciri
fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus.
Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning,
abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor
lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu
penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan. Duri-duri
pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun
melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama
keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat
dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh
dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah
datangnya sinar matahari (Anggadireja,
2006).
2.2. Donat
Rumput Laut
Donat
(doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan
tepung
terigu, gula, telur dan mentega.
Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan
lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis,
seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Adonan donat terdiri dari dua jenis,
adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan
adonan kental seperti adonan kue. Donat dari adonan tepung yang
memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan
cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90
detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190℃ hingga 198℃.
Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu
penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182℃ hingga 190℃ (Idrus, 1994).
Pembuatan donat menggunakan peran mikrobia. mikrobia yang
berperan dalam pembuatan donat yaitu khamir atau yeast atau yang biasa yang
kita sebut sebagai ragi. Seperti yang kita ketahui, bahwa gula adalah bahan
umum untuk fermentesi, karena donat mengandung gula, proses fermentasi bisa
terjadi pada adonan bila kita menambahkan khamir. Khamir yang ditambahkan pada
adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas
karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk
mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Alkohol dapat juga
berfungsi untuk meningkatkan aroma dari donat itu sendiri. Selanjutnya, akan
terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya
membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi (Idrus, 1994).
2.3.
Fermentasi
Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari
berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti itu disesbut anaerob karena
mereka mampu hidup dan memecah senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari
organisme tersebut akan mati jika terdapat oksigen dan dalam hal ini mereka
disebut dengan anaerob obligat. Contoh terbaik organisme yang melakukan
fermentasi adalah ragi. Ragi adalah anaerob fakulatif yaitu mereka dapat hidup
dengan atau tanpa oksigen. Meskipun hanya etanol dan CO2 yang disebutkan sebagai
hasil tambahan fermentasi, tetapi masih terdapat hasil-hasil lain yang dibentuk
melalui proses fermentasi (Deby, 2008).
Perlu disebutkan disini bahwa hasil fermentasi yaitu etanol dan asam laktat,
masih mengandung sejumlah energi yang tersimpan dalam strukturnya. Tumbuhan
tidak memperoleh keuntungan dari energi yang tidak dibebaskan ini yang
menunjukkan bahwa respirasi anaerobik seperti fermentasi kadang-kadang
dinyatakan sebagai proses yang relatif tidak efisien. Proses ini dikenal
sebagai penyebab menjadi asamnya susu dimana fermentasi asam laktat yang
dibentuk dari piruvat adalah asam laktat, enzim yang mengkatalisis reaksi itu
adalah asam laktat dehidrogenase (Sumanti, 2010).
2.4. Bahan tambahan
Bahan Tambahan
Pangan atau BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan,
transportasi atau penyimpanan. Bahan tambahan sengaja ditambahkan
dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk menetapkan bentuk dan rupa
seperti gula dan garam. Bahan tambahan
berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih
dan merica (Eskin, 1990).
2.4.1. Mentega
Mentega adalah produk olahan susu yang
bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning)
sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal
16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk
Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan
oleh zat warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan
sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi
(7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Sumarman, 2007.).
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak
susu di mana ke dalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang
lebih baik dan untk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat
warna beta karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan
sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8
kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah
(Buckle, 1987).
2.4.2. Fermipan
Fermipan merupakan ragi instant yang biasa dipergunakan dalam pembuatan
roti dan kue. Fermipan atau ragi digunakan agar bahan kue atau roti menjadi
mengembang ketika dipanggang. Pada percobaan tadi, kita mengetahui bahwa ragi
yang dicampur dengan gula maupun yang tidak bercampur dengan gula menjadi
mengembang terutama yang komposisinya banyak. Maka setelah kita tahu bahwa
balonnya mengembang, berarti ada reaksi dari fermipan atau ragi dengan gula dan
air (Ketaren, 1986).
Reaksi fermipan : C6H12O6 Ã 2C2H5OCOOH + ENERGI
Ragi atau fermipan itu
sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan
bersel satu yang tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak
dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan
terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan
gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic ) yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi
berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan
pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan
Lilik Noor Yulianti (Sumanti, 2010).
Ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai Negara dan
kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran
tertentu (Sumanti, 2010).
2.3.3. Gula
Gula adalah pemanis makanan biasanya
gula ditambahkan dalam makanan dan minuman. Gula yang digunakan dalam pembuatan
dodol rumput laut yaitu gula pasir yang merupakan jenis gula yang berbentuk
butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih kecoklatan. Karena bentuknya yang
berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga
mudah digunakan. jenis-jenis gula diantaranya gula pasir, gula pasir kasar (crystalized sugar),gula kastor (caster sugar), gula bubuk (icing sugar, confection sugar), gula donat, gula dadu, brown sugar, gula palem (palm
sugar), gula jawa
(gula merah), gula aren,dan gula batu (Rikayah, 1998).
Gula
merupakan salah satu bahan pangan pokok yang memiliki arti penting dan posisi
yang strategis di Indonesia. Meskipun telah beredar bahan bahan pemanis
lainnya, seperti : madu, gula merah, fruktosa, glukosa dan gulatropika namun
preferensi masyarakat Indonesia terhadap gula tebu masih lebih tinggi. Alasan
kepraktisan (bentuk butiran), ketersediaan, dan berbagai kelebihan lainnya
menjadikan gula tebu sebagai pilihan utama (Churmen, 2001). Hal ini
mengindikasikan bahwa permintaan gula akan terus meningkat tiap tahunnya
seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk, peningkatan daya beli masyarakat,
dan pertumbuhan industri yang menggunakan gula sebagai bahan bakunya (Buckle, 1987).
BAB
3
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
3.1.
Tempat dan Waktu
Praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan (TITP) tentang Donat Ruput Laut
ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya. Pada
hari Senin, 13 Februari 2017
pukul 10:00 WIB sampai dengan
selesai.
3.2.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini
adalah sendok, baskom, kuali, kompor, sutil sedangkan bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah rumput laut, tepung, gula, garam, fermipan, telur, mentega, dan susu.
3.3. Cara Kerja
Berikut cara kerja yang dilakukan pada
praktikum Teknologi Industri
Tumbuhan Perairan tentang Donat Rumput Laut,
antara lain
sebagai berikut:
1.
Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
2.
Masukkan dua kuning telur dan satu putih telur, gula, mentega ke dalam
baskom lalu aduk hingga rata.
3. Masukkan fermipan, garam, susu, dan aduk hingga homogen.
4. Masukkan bubur rumput laut.
5. Tambahkan tepung terigu kedalam adonan sedikit demi
sedikit dan aduk lagi hingga adonan
homogen.
6. Diamkan selama 45 menit dan tutup menggunakan kain.
7. Bentuk adonan seperti donat kemudian goring
8. Tiriskan dan taburkan gula halus diatasnya
9. Lakukan analisa sensori.
BAB
4
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Berikut hasil
dari praktikum Teknologi
Industri Tumbuhan Perairan tentang Donat Rumput Laut, antara lain sebagai berikut:
Tabel
4.1.1. Uji sensori donat rumput laut
Parameter
|
Kode
|
||||||
321
|
190
|
002
|
486
|
726
|
913
|
108
|
|
Penampakan
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Warna
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
4
|
1
|
Aroma
|
3
|
3
|
4
|
3
|
4
|
3
|
2
|
Tekstur
|
3
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Rasa
|
3
|
3
|
3
|
2
|
3
|
4
|
2
|
Keterangan:
1
= Sangat suka
2
= Suka
3
= Agak suka
4
= Tidak suka
5
= Sangat tidak suka
4.2. Pembahasaan
Berdasarkan praktikum Teknologi
Industri Tumbuhan perairan yang telah dilakukan, kami memuat produk olahan
tradisional yakni Donat Rumput Laut yang berbahan dasar yakni rumput Laut dan
di tambah dengan bahan pendukung atau bahan tambahan lainya antara lain seperti
tepung, gula pasir, garam, telur, fermipan dan mentega, yang dimana seluruh
bahan untuk membuat donat rumput laut tersebut memiliki peranan masing-masing
untuk mendukung hasil dari olahan donat diantaranya, cita rasa, warna, aroma
pada donat rumput laut tersebut.
Penggunaan rumput laut untuk menjadi bahan dasar dari donat tersebut
dikarenakan rumput laut memiliki manfaat secara fungsional yang banyak, dan
sangat baik atau bermanfaat bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Dari
hasil uji sensori yang telah dilakukan donat rumput laut yang paling baik
dengan kode 108, dimana penampakan, aroma, tekstur, keempukan dan rasa donat
tersebut itu semuanya dengan keterangan suka bahkan sangat suka.
Penggunaan kapur sirih dalam
praktikum tersebut tak lain digunakan dalam perendaman rumput laut agar rumput
laut tersebut bertekstur lembut dan tidak keras atau susah saat akan di blander
untuk membuat teksturnya nampak seperti bubur rumput laut. Dalam pembuatan donat
rumput laut ini hal yang harus dipehatikan hanyalah saat mengaduk seluruh bahan
hingga homogen atau tercampur rata. Dimana saat pertama memasukkan bahan
haruslah diaduk dengan rata agar mentega yang ditambahkan larut dalam gula
maupun telur yang telah ditambahkan tersebut. penambahan bahan lain seperti
tepung yakni untuk membuat adonan tersebut nampak padat dan kompak asal mengaduk
bahan tersebut dengan homogen, jika tidak maka adonan yang dimasak tersebut
akan menggumpal dan semua bahan tidak akan rata setelah jadi kelak. Untuk
penambahan fermipan pada adonan tak lain berfungsi untuk membuat adonan
tersebut mengembang, akan tetapi jika adonan di tutup dengan kain jika tidak di
tutup maka adonan akan menjadi bantat atau tidak mengembang.
Donat yang berbahan dasar rumput
laut ini sangatlah baik untuk dikonsumsi karena memiliki kandungan vitamin-vitamin,
seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K ; betakaroten; serta
mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor. Selain itu,
rumput laut juga mengandung fucoidan, alginates, dan polifenol yang dimana
manfaatnya mampu memproduksi sel-sel imun, membantu melawan virus, bakteri
maupun alergi, serta menghambat penggumpalan darah sehingga memperkecil resiko
stroke. Manfaat lainya yakni menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar
kolesterol, menstabikan gula darah, serta mengingat bahwa rumput laut merupakan
salah satu makanan yang mengandung serat sehingga dapat juga meredakan gangguan
dari saluran pencernaan.
Begitupun pembuatan donat rumput laut ini dilakukan
selain untuk menambah pengetahuan tentang bagaimana cara membuat makanan pangan
olahan semi basah secara tradisional yang berbahan dasar tumbuhan perairan ini,
juga agar mahasiswa atau konsumen yang kurang suka rumput laut dapat makan donat
yang bahan dasarnya tak lain adalah rumput laut, sehingga yang sebelumnya
seseorang yang mungkin kurang suka dengan rumput laut menjadi suka karena telah
dibuat olahan makanan dengan cita rasa yang enak.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berikut kesimpulan yang
di peroleh dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan ttentang Donat Rumput Laut, antara lain sebagai berikut:
1. Donat rumput laut merupakan produk olahan
tradisional yang memiliki cita rasa yang enak, legit dan memiliki aroma yang
khas.
2. Donat yang berbahan dasar rumput laut selain rasa
yang enak juga memiliki kandungan vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1,
B2, B6, B12, C, D, E, dan K ; betakaroten; serta mineral pada rumput laut.
3. Fungsi fermipan pada pembuatan donat yakni sebagai pengembang adonan.
4. Penambahan telur pada adonan agar addonan yang dihasilkan kelak tidak
bantat.
5. Penambahan taburan gula halus diatas donat
bertujuan untuk
memberikan cita rasa
manis.
6. Donat rumput laut yang paling baik ialah donat dengan kode 108 berdasarkan
uji sensori yang telah dilakukan.
5.2. Saran
Sebaiknya dalam menghaluskan
rumput laut harus di blander dengan halus hingga seperti bubur, agar saat adonan
donat telah jadi tidak terasa tekstur rumput laut yang terasa belum halus.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah. 2011. Resep Pilus Rumput Laut. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri
Provinsi Sulawesi Selatan.
Anggadireja.
2006. Rumput Laut. Jakarta.
Penebar Swadaya
Buckle et. al., 1987.
Ilmu Pangan, .Edisi ke2. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Deby.
2008. Fermentasi Bahan Pangan .Kanisius.
Jakarta.
Doty MS. 1985. Measurement
of Water Movement in References to Benthic Algae Growth. Bot Mar. XIV:32-35
Eskin.
1990. Bahan
Tambahan Pangan. IPB: Bogor
Idrus. 1994. Pembuatan Donat.
Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen
Industri.
Ketaren S. 1986. Fermipan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Rikayah. 1998. Syarat Mutu Gula. BPOM. Bandung.
Sumanti.
2010. Teknologi Fermentasi. Arcan.
Bandung.
Sumarman. 2007. Mengenal
Jenis-Jenis Mentega. Akademika Presindo.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar