LAPORAN PRAKTIKUM DODOL RUMPUT LAUT ~ Puput

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI INDUSTRI TUMBUHAN PERAIRAN

DODOL RUMPUT LAUT

Saputriani

05061181520003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Pangan semi basah adalah bahan pangan yang memiliki prinsip pengolahan dengan menurunkan a_w sampai pada tingkat mikroba patogen dan pembentuk tidak dapat tumbuh tetapi kandungan airnya masih cukup sehingga dapat dinaikkan tanpa rehidrasi dahulu dan cukup kering sehingga stabil selama penyimpanan (Leistaer, 1976).

Pangan semi basah merupakan produk yang dapat mengawetkan dirinya sendiri, sifat pengawetan ini berasal dari komposisi bahan yang kandunganya. Menurut Soekarto (1979), kadar air pangan semi basah adalah 10-40% dengan nilai a_w antara 0,60-0,90. Ciri khas lain dari pangan semi basah adalah bersifat plastis sehingga mudah dibentuk.

Potensi perikanan yang kaya akan serat salah satunya adalah rumput laut. Menurut Anggadireja (2006) rumput laut seaweeds jenis Eucheuma cottonii secara umum telah banyak dipergunakan dalam skala industri antara lain untuk bahan baku obat-obatan, bahan baku kosmetik, bahan baku makanan kesehatan, bahan baku produk makanan olahan.

Teknologi pengolahan pangan semi basah dibedakan antara tradisional dan cara modern atau rakitan. Cara rakitan bukan hal baru di indonesia, contohnya adalah pembuatan dodol. Dodol dibuat dengan cara pencampuran semua bahan kemudian dimasukkan sampai tercapai a_w tertentu. Pengolahan tradisional adalah tape singkong, tauco dan lain-lain. Pengolahan secara modern dilakukan dengan cara adsorbsi dan desobsi terhadap bahan campur, metode maupun perlakuan selama pengolahan dapat dikendalikan sehingga diperoleh produk dengan nilai gizi maupun nilai kalori seperti yang dikehendaki (Haliza, 1992).

Sifat fisik pangan memegang peranan sangat penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu produk, karena sifat fisik lebih mudah dan lebih cepat dikenali atau diukur dibandingkan dengan sifat kimia, mikrobiologi dan fisiologi. Beberapa sifat fisik untuk pengawasan mutu diukur secara obyektif dengan alat-alat sederhana, dapat pula diamati secara organoleptik sehingga lebih cepat dan langsung. Beberapa sifat fisik komoditas mempunyai korelasi langsung maupun tidak langsung dengan sifat-sifat lain, seperti sifat kimiawi, mikrobiologi, organoleptik dan fisiologi (Soekarto, 1990).

Sifat fisik produk pangan berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis disebut reologi. Termasuk sifat-sifat reologi ialah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, tekstur, kenyal dan sejenisnya. Sifat-sifat ini sangat penting kaitannya dengan mutu produk pangan bentuk cair, bentuk kental, bentuk gel, dan bentuk plastis. Bentuk pangan demikian cukup luas jenisnya meliputi dodol, jam, jelly, jellatin, madu, sirup, susu kental manis, margarin, mentega, krim, pudding, bubur, minyak goreng, sari buah dan berbagai makanan. Sifat-sifat reologi ini pada umumnya dapat diukur baik secara fisik maupun secara organoleptik, kedua cara pengukuran tersebut prinsip dasarnya berbesa karenanya meskipun untuk sifat reologi yang sama kedua cara pengukuran itu tidak selamanya saling menggantikan (Soekarto, 1990).

1.2. Tujuan

Berikut tujuan dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Dodol Rumput Laut antara lain, sebagai berikut:

1.        Untuk mengetahui proses pembuatan dodol rumput laut

2.        Untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut

3.        Untuk mengetahui karakteristik dodol rumput laut dan analisis sensori.

 

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Rumput laut (Eucheuma cottoni)

Menurut Doty (1985), Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan juga ini nama nya berubah menjadi, atau nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Klasifikasi Eucheuma cottonii adalah sebagai berikut :

kingdom           : Plantae

filum                 : Rhodophyta

kelas                 : Rhodophyceae

ordo                  : Gigartinales

famili                : Solieracea

genus                : Eucheuma

species              : Eucheuma cottoni

            Ciri fisik Eucheuma cottonii  adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Anggadireja, 2006).

2.2. Dodol Rumput Laut

         Dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang mudah dijumpai di beberapa daerah di Indonesia. Dodol memiliki rasa manis gurih, berwarna cokelat, tekstur lunak, digolongkan makanan semi basah. Masing-masing daerah memiliki nama khas, dodol garut berasal dari garut dan dodol kudus berasal dari kudus, dengan bahan dasar tepung ketan. Disamping itu dodol juga dibuat dari buah dan sayur, seperti dodol apel, dodol sirsak, dodol wortel dan sebagainya, sehingga dodol sebagai salah satu produk olahan hasil pertanian (Abdullah. 2011)

Dodol rumput laut merupakan salah satu diversifikasi dari rumput laut.  Dodol rumput laut termasuk jenis makanan yang tergolong pada kategori pangan semi basah, yang memiliki A_w (aktivitas air) rendah. Sebagai pangan semi basah dodol mempunyai sifat dapat mengawet sendiri tanpa memerlukan pendinginan, sterilisasi dan pengeringan (Idrus, 1994)

2.3. Bahan tambahan

Bahan Tambahan Pangan atau BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Bahan tambahan sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk menetapkan bentuk dan rupa seperti gula dan garam. Bahan tambahan berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica (Eskin, 1990).

2.3.1. Tepung ketan

 Tepung ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipilih tepung ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan. Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan amilopektin yang terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan. Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung yang halus. Semakin halus tepung semakin baik karena mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental sehingga sangat bagus jika ditambahkan kedalam suatu adonan (Santa, 1992).

2.3.2. Santan

         Santan adalah istilah yang digunakan untuk menunjuk cairan yang diperoleh dengan ekstraksi manual atau mekanikal daging kelapa parut dengan atau tanpa penambahan air.Pengawetan santan Pengalengan (Canning), opsi teknologi/ rekomendasi untuk produksi santan kalengan, santan kering (Dehydrated coc. milk), pengawetan santan sebagai konsentrat gula. Kandungan santan menurut Fakri (2010) dapat dilihat sebagai berikut :

Tabel 4. Kandungan santan

Kandungan	Santan	Air : Kelapa parut (1:1)
Protein	4.2	2
Lemak	34.3	10
Karbohidrat	5.6	7.6
Air	54.9	80

Di samping dipengaruhi teknologi pengolahannya, hasil santan dipengaruhi oleh: Jenis (varietas) kelapa, tingkat ketuaan, ukuran partikel daging kelapa, suhu pengolahan, Rasio air:kelapa parut, tekanan ekstraksi.

2.3.3. Gula pasiula adalah pemanis makanan biasanya gula ditambahkan dalam makanan dan minuman. Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu gula pasir yang merupakan jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir. Warnanya putih kecoklatan. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan. jenis-jenis gula diantaranya gula pasir, gula pasir kasar (crystalized sugar),gula kastor (caster sugar), gula bubuk (icing sugar, confection sugar), gula donat, gula dadu, brown sugar, gula palem (palm sugar), gula jawa (gula merah), gula aren,dan gula batu (Hafizan, 2009).

Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu (Hafizan, 2009).

2.3.4. Pewarna makanan

         Pewarna makanan adalah zat aditif yang ditambahkan untuk meningkatkan warna makanan atau minuman. Pewarna makanan dicampurkan untuk memberi warna pada makanan, meningkatkan daya tarik visual pangan, merangsang indera penglihatan, menyeragamkan dan menstabilkan warna, dan menutupi atau mengatasi perubahan warna. Zat ini tersedia dalam berbagai bentuk, seperti cairan, bubuk, gel, atau pasta (Eskin, 1990)

        Pewarna makanan terbagi menjadi dua, yaitu alami dan sintesis (kimia). Pewarna alami terbuat dari tumbuhan, hewan, mineral, atau sumber alami lain. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, daftar pewarna alami yang diperbolehkan adalah kurkumin, riboflavin, karmin dan ekstrak cochineal, klorofil, karamel, karbon tanaman, beta-karoten, ekstrak anato, karotenoid, merah bit, antosianin, dan titanium dioksida (Eskin, 1990).

 

 

BAB 3

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

         Praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan (TITP) tentang Dodol Ruput Laut ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Pada hari Senin, 30 Januari 2017 pukul 10:00 WIB sampai dengan selesai.

3.2. Alat dan Bahan

        Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok, loyang, kuali, kompor, sutil sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah rumput laut, kapur sirih, tepung ketan, gula, pewarna makanan, anili dan santan.

3.3. Cara Kerja

Berikut cara kerja yang dilakukan pada praktikum Dool Rumput Laut, antara lain sebagai berikut:

1.      Rumput laut dibersihkan dan direndam dengan kapur sirih semalam.

2.      Cuci kembali rumput laut hingga kapur sirih bersih dari rumput laut yang telah direndam.

3.      Rumput laut di blander hingga berbentuk seperti bubur

4.      Masak gula pasir dan santan kedalam wajan hingga mendidih, gula dan santan tercampur rata dan banyak mengeluarkan minyak

5.      Masukkan bubur rumpur laut dan aduk hingga mendidih

6.      Masukkanbahan tambahan (pewarna makanan secukupnya, dan vanili)

7.      Masukkan tepung ketan (20% dari rumput laut)

8.      Aduk hingga homogen

9.      Angkat dan masukkan kedalam loyang dan dinginkan

10.  Lakukan analisis sensori.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Berikut hasil dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Dodol Rumput Laut, antara lain sebagai berikut:

Tabel 4.1.1. Uji sensori dodol rumput laut

Parameter	Kode
	103	201	681	420	736	121	562
Penampakan	3	2	3	1	3	2	3
Aroma	4	1	3	3	2	1	2
Tekstur	4	2	2	2	3	3	2
Warna	4	3	4	1	3	3	4
Rasa	4	2	3	3	2	2	2

Keterangan:

1 = Sangat suka

2 = Suka

3 = Agak suka

4 = Tidak suka

5 = Sangat tidak suka

4.2. Pembahasaan

            Berdasarkan praktikum Teknologi Industri Tumbuhan perairan yang telah dilakukan, kami memuat produk olahan tradisional yakni Dodol Rumput Laut yang berbahan dasar yakni rumput Laut dan di tabah dengan bahan pendukung atau bahan tambahan lainya antara lain seperti tepung ketan, kapur sirih, gula pasir, vanili, dan pewarna makanan, yang dimana seluruh bahan untuk membuat dodol rumput laut tersebut memiliki peranan masing-masing untuk mendukung hasil dari olahan dodol diantaranya, cita rasa, warna, aroma pada dodol  rumput laut tersebut. Penggunaan rumput laut untuk menjadi bahan dasar dari dodol tersebut dikarenakan rumput laut memiliki manfaat secara fungsional yang banyak, dan sangat baik atau bermanfaat bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Dari hasil uji sensori yang telah dilakukan dodol rumput laut yang paling baik dengan kode 201, dimana penampakan tekstur dan rasa dodol tersebut itu suka, aroma suka, namun kenampakannya agak suka.

            Penggunaan kapur sirih dalam praktikum tersebut tak lain digunakan dalam perendaman rumput laut agar rumput laut tersebut bertekstur lembut dan tidak keras atau susah saat akan di blander untuk membuat teksturnya nampak seperti bubur rumput laut. Dalam pembuatan dodol rumput laut ini hal yang harus dipehatikan hanyalah saat mengaduk seluruh bahan hingga homogeny atau tercampur rata. Dimana saat pertama memasak santan dan gula harus homogeny dengan melihat cirrinya yang telah mengeluarkan minyak. Penambahan vanili saat adonan dimasak agar masakan tersebut setelah jadi menimbulkan aroma yang khas. Untuk penambahan pewarna disitu agar olahan dodol rumput laut tersebut setelah jadi nampak menarik dan mengundang konsumen untuk meniccipi karena tertarik dengan warnanya. penambahan bahan lain seperti tepung ketan yakni untuk membuat adonan tersebut nampak padat dan kompak asal mengaduk bahan tersebut dengan homogeny, jika tidak maka adonan yang dimasak tersebut akan menggumpal dan semua bahan tidak akan rata setelah jadi kelak.

Rumput laut sangat baik untuk dikonsumsi karena memiliki kandungan vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K ; betakaroten; serta mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor. Selain itu, rumput laut juga mengandung fucoidan, alginates, dan polifenol yang dimana manfaatnya mampu memproduksi sel-sel imun, membantu melawan virus, bakteri maupun alergi, serta menghambat penggumpalan darah sehingga memperkecil resiko stroke. Manfaat lainya yakni menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol, menstabikan gula darah, serta mengingat bahwa rumput laut merupakan salah satu makanan yang mengandung serat sehingga dapat juga meredakan gangguan dari saluran pencernaan.

Begitupun pembuatan dodol rumput laut ini dilakukan selain untuk menambah pengetahuan tentang bagaimana cara membuat makanan olahan tradisional yang berbahan dasar tumbuhan perairan, juga agar mahasiswa yang kurang suka rumput laut dapat makan dodol yang bahan dasarnya tak lain adalah rumput laut, sehingga yang sebelumnya seseorang yang mungkin kurang suka dengan rumput laut menjadi suka karena telah dibuat olahan makanan dengan cita rasa yang enak.  

 

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berikut kesimpulan yang di peroleh dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan ttentang Dodol Rumput Laut,  antara lain sebagai berikut:

1.      Dodol rumput laut merupakan produk olahan tradisional yang memiliki cita rasa yang enak, legit dan memiliki aroma yang khas..

2.      Dodol yang berbahan dasar rumput laut selain rasa yang enak juga memiliki kandungan vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K ; betakaroten; serta mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor.

3.      Penambahan kapur sirih saat perendaman rumput laut agar tekstur rumput laun menjadi lembut.

4.      Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan untuk memberikan cita rasa manis, juga sebagai pengawet dan membantu agar tekstur dodol mudah mengeras

5.      Penambahan vanili pada produk olahan dodol rumput laut tersebut untuk memberikan aroma.

6.      Dodol rumput laut yang paling baik ialah dodol dengan kode 201berdasarkan uji sensori yang telah dilakukan.

5.2. Saran

            Sebaiknya dalam menghaluskan rumput laut harus di blander dengan halus hingga seperti bubur, agar saat pencampuran bahan mudah untuk homogen dan agar tekstur dodol rumput laut kelak saat jadi nampak baik.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan.

Anggadireja. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya

Doty MS. 1985. Measurement of Water Movement in References to Benthic Algae Growth. Bot Mar. XIV:32-35

Eskin, 1990. Bahan Tambahan Pangan. IPB: Bogor

Fakri, S. 2010. Nutrisi Santan. Akademik Press, Jakarta. 

Hafizan. 2009. Pengujian Kualitas Gula Pada Konsentrasi Normal. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Idrus,. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri.

Ida Farida. 2002. Skripsi Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Dodol Rumput Laut (Kappaphyyeus alvarezii) . Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Halaman 6-8.

Santa.1992.  Sifat Fisik Tepung Ketan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.