LAPORAN
TETAP
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
INDUSTRI TUMBUHAN PERAIRAN
PILUS RUMPUT LAUT
Saputriani
05061181520003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SRIWIJAYA
2017
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Pangan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu
sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat
tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya membutuhkan
kadar air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya adalah
tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering, aneka pasta dan beberapa penyedap
rasa. Bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang
memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik dan segar, higienis dan
bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya
dalam persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan
dengan barang lain (Haliza,
1992).
Potensi perikanan
yang kaya akan serat salah satunya adalah rumput laut. Menurut Anggadireja (2006) rumput laut seaweeds
jenis Eucheuma cottonii secara umum
telah banyak dipergunakan dalam skala industri antara lain untuk bahan baku
obat-obatan, bahan baku kosmetik, bahan baku makanan kesehatan, bahan baku
produk makanan olahan.
Diversifikasi olahan rumput laut telah dilakukan
untuk mengantisipasi penggunaan bahan tambahan serta mengupayakan pemanfaatan
rumput laut sebagai salah satu sumber pangan kaya gizi. Rumput laut merupakan
salah satu hasil perikanan laut yang dapat menghasilkan devisa negara dan
merupakan sumber pendapatan masyarakat pesisir. Potensi rumput laut di
Indonesia mempunyai prospek yang cukup cerah, karena diperkirakan terdapat 555
spesies rumput laut yang tersebar di perairan Indonesia dengan total luas lahan
perairan yang dapat dimanfaatkan sebesar 1,2 juta hektar.Sampai saat ini
sebagian besar rumput laut diekspor dalam keadaan kering dan baru sebagian
diolah menjadi agar-agar di samping dimakan sebagai sayuran (Anggadireja, 2006).
Sifat fisik
pangan memegang peranan sangat penting dalam pengawasan dan standarisasi mutu
produk, karena sifat fisik lebih mudah dan lebih cepat dikenali atau diukur
dibandingkan dengan sifat kimia, mikrobiologi dan fisiologi. Beberapa sifat
fisik untuk pengawasan mutu diukur secara obyektif dengan alat-alat sederhana,
dapat pula diamati secara organoleptik sehingga lebih cepat dan langsung.
Beberapa sifat fisik komoditas mempunyai korelasi langsung maupun tidak
langsung dengan sifat-sifat lain, seperti sifat kimiawi, mikrobiologi,
organoleptik dan fisiologi (Soekarto, 1990).
Sifat fisik
produk pangan berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis
disebut reologi. Termasuk sifat-sifat reologi ialah kekentalan, kelengketan,
elastisitas, plastis, tekstur, kenyal dan sejenisnya. Sifat-sifat ini sangat
penting kaitannya dengan mutu produk pangan bentuk cair, bentuk kental, bentuk
gel, dan bentuk plastis. Bentuk pangan demikian cukup luas jenisnya meliputi
dodol, jam, jelly, jellatin, madu, sirup, susu kental manis, margarin, mentega,
krim, pudding, bubur, minyak goreng, sari buah dan berbagai makanan.
Sifat-sifat reologi ini pada umumnya dapat diukur baik secara fisik maupun
secara organoleptik, kedua cara pengukuran tersebut prinsip dasarnya berbesa
karenanya meskipun untuk sifat reologi yang sama kedua cara pengukuran itu
tidak selamanya saling menggantikan (Soekarto, 1990).
1.2. Tujuan
Berikut
tujuan dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Pilus Rumput
Laut antara lain, sebagai berikut:
1.
Untuk mengetahui
proses pembuatan pilus rumput laut
2.
Untuk
mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pilus rumput
laut
3.
Untuk
mengetahui karakteristik pilusrumput laut dan analisis sensori.
 |
BAB
2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rumput laut (Eucheuma
cottoni)
Menurut Doty (1985), Eucheuma
cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae)
dan juga ini nama nya berubah menjadi, atau nama
menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan
termasuk fraksi kappa-karaginan. Klasifikasi Eucheuma
cottonii adalah sebagai berikut :
kingdom :
Plantae
filum
:
Rhodophyta
kelas :
Rhodophyceae
ordo :
Gigartinales
famili : Solieracea
genus
: Eucheuma
species : Eucheuma cottoni
Ciri
fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus.
Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning,
abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor
lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu
penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan. Duri-duri
pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun
melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama
keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat
dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh
dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah
datangnya sinar matahari (Anggadireja,
2006).
2.2. Pilus
Pilus rumput laut merupakan salah satu jenis produk olahan bertekstur
kering atau snack dengan bahan rumput laut yang berserat tinggi. Produk olahan
ini memiliki cita rasa yang gurih dan tekstur yang renyah. Sangat disukai oleh
semua kalangan usia, dari nak-anak, remaja hingga orang-orang dewasa (Abdullah, 2011)
Kue
Kering Pilus Keju merupakan Kue kering yang sangat cocok sebagai akanan ringan atau camilan. Pilus merupakan
kue kering pasar yang termasuk dalam golongan makanan ringan. Kue ini biasa
dijual dalam kiloan dan memiliki harga yang cukup terjangkau. Kue ini dapat
dijadikan sebagai alternatif pilihan dalam membuat kue. Kue kering ini sering
disajikan ketika mengadakan suatu acara . Selain rasanya yang enak, proses dan
cara membuatnya juga sangat mudah dan sederhana. Kue kering memang memiliki
berbagai jenis dan bentuk. Kue ini biasanya berbentuk panjang-panjang dan
setiap ujungnya lancip meskipun ada juga yang
berbentuk bulat (Idrus, 1994)
2.3. Bahan tambahan
Bahan Tambahan
Pangan atau BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan,
transportasi atau penyimpanan. Bahan tambahan sengaja ditambahkan
dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk menetapkan bentuk dan rupa
seperti gula dan garam. Bahan tambahan
berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih
dan merica (Eskin, 1990).
2.3.1. Tepung Kanji
Tepung
tapioka atau yang sering
disebut dengan Tepung Kanji ini merupakan tepung yang dibuat dari ubi kayu mempunyai
banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi
zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga
digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tepung tapioka yang disebut juga
pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak
mempunyai rasa manis, dan tidak berbau (Nandia, 2004).
Tepung tapioka memiliki kandungan
pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur
makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk
gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk
suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat tepung tapioka diperoleh dari hasil
ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot
utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian,
pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, dan penggilingan (Suyanto,2000).
2.3.2. Keju
Keju
merupakan salah satu produk olahan susu dengan nilai gizi yang lengkap serta
memiliki cita rasa yang khas, sehingga digemari oleh masyarakat. Untuk memenuhi
kebutuhan keju yang semakin meningkat perlu dipikirkan alternatif rennet yang
diproduksi dalam negeri untuk mengurangi ketergantungan terhadap produk rennet
impor yang memiliki harga relatif mahal dan belum terjamin kehalalannya
oleh konsumen Indonesia yang mayoritas muslim (Hutagalung, 2008).
Keju merupakan nama umum untuk kelompok produk makanan berbasis
susu yang difermentasi dan diproduksi di seluruh dunia dengan beragam rasa,
tekstur dan bentuk. Keju adalah
salah satu produk olahan susu yang diperoleh karena terbentuknya koagulasi susu
oleh rennet (enzim pencernaan dalam
lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang mengalami proses
koagulasi akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd dan
sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd yang
disebut whey. Bahan baku keju
yang diproduksi di dunia berasal dari susu sapi, namun susu dari hewan lainnya
juga banyak digunakan (Hutagalung, 2008).
2.3.3. Minyak Goreng
Minyak adalah zat atau bahan yang tidak larut dalam air yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan dan merupakan campuran dari gliserida-gliserida
dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Komponen-komponen lain yang
mungkin terdapat pada minyak meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat
warna, yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karatenoid. Minyak adalah
suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga
molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan membentuk satu molekul
trigliserida yang dalam kondisi ruang (>27oC) akan berbentuk cair
(Genisa, 2013).
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng.
Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng
nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang
paling umum digunakan di Indonesia, adalah minyak yang berasal dari nabati
(Hariskal, 2009)
2.3.4. Telur
Telur merupakan
salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan
ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%
kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6
gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur. Protein disusun
dari asam-asam amino yang terikat satu dengan lainnya. Mutu protein ditentukan
oleh asam-asam amino dan jumlah masing-masing asam amino. Protein telur
merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur, protein
lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaotu sebanyak 16,5%, sedangkan pada
putih telur sebanyak 10,9%. Dari sebutir telur yang berbobot sekitar 50 gram,
kandungan total proteinnya adalah
sebanyak 6 gram (Iqbal, 2008).
Lemak Kandungan
lemak pada telur sekitar 5 gram. Lemak pada telur terdapat pada kuning telur,
sekitar 32%, sedangkan lemak yang lain terdapat pada putih telur . Zat gizi ini
mudah dicerna oleh manusia. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida
umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari. Vitamin
dan Mineral Telur mengandung semua vitamin. Selain sebagai sumber vitamin,
telur juga merupakan bahan pangan sumber mineral. Beberapa mineral yang
terkandung dalam telur di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium,
magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan juga sulfur (Iqbal, 2008).
|
BAB 3
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
3.1.
Tempat dan Waktu
Praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan (TITP) tentang Pilus Rumput Laut
ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya. Pada
hari Senin, 6 Januari 2017
pukul 10:00 WIB sampai dengan
selesai.
3.2.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini
adalah sendok, kuali, kompor, sutil, sarung tangan sedangkan bahan yang
digunakan pada praktikum ini adalah rumput laut, kapur sirih, tepung kanji/
tepung tapioka, garam halus, keju, penyedap rasa, dan telur.
3.3. Cara Kerja
Berikut cara kerja yang dilakukan pada
praktikum Pilus Rumput Laut,
antara lain
sebagai berikut:
1.
Rumput
laut dibersihkan dan direndam dengan
kapur sirih semalam.
2.
Cuci kembali rumput laut hingga kapur sirih bersih dari rumput laut yang
telah direndam.
3.
Rumput laut di blander hingga berbentuk seperti bubur
4.
Campurkan rumput laut dengan telur
5. Masukkanbahan tambahan (keju, gara, penyedap dan rasa secukupnya)
6. Masukkan tepung tapioka (300 gr)
7. Aduk hingga hingga membentuk adonan
8. Kemudian bentuk adonan menyerupai pilus bulat, lalu di
goreng
9. Lakukan analisis sensori.
BAB 4
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Berikut hasil
dari praktikum Teknologi
Industri Tumbuhan Perairan tentang Pilus Rumput Laut, antara lain sebagai berikut:
Tabel
4.1.1. Uji sensori pilus rumput laut
|
Parameter
|
Kode
|
||||||
|
467
|
285
|
142
|
321
|
012
|
471
|
208
|
|
|
Kenampakan
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
Aroma
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
|
Tekstur
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
Warna
|
2
|
3
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Rasa
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
3
|
|
Kerenyahan
|
3
|
1
|
3
|
3
|
3
|
4
|
3
|
Keterangan:
1
= Sangat suka
2
= Suka
3
= Agak suka
4
= Tidak suka
5
= Sangat tidak suka
4.2. Pembahasaan
Berdasarkan praktikum Teknologi
Industri Tumbuhan perairan yang telah dilakukan, kami memuat produk olahan pangan
kering yakni Pilus Rumput Laut yang berbahan dasar yakni rumput laut dan di tmabah
dengan bahan pendukung atau bahan tambahan lainya antara lain seperti tepung
tapioka, keju, telur, garam halus, dan penyedap rasa, yang dimana seluruh bahan
untuk membuat pilus rumput laut tersebut memiliki peranan masing-masing untuk
mendukung hasil dari olahan pilus diantaranya, cita rasa, maupun kenampakan dan
aroma, pada pilus rumput laut tersebut. Penggunaan rumput laut
untuk menjadi bahan dasar dari pilus tersebut dikarenakan ialah rumput laut
memiliki manfaat secara fungsional yang banyak, dan sangat baik atau bermanfaat
bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Dari hasil uji sensori yang telah
dilakukan pilus rumput laut yang paling baik dengan kode 285, dimana kenampakan,
tekstur kerenyahan dan rasa pilus tersebut terbaik dari kode yang lainya.
Penggunaan kapur sirih dalam
perendaman rumput laut agar rumput laut tersebut bertekstur lembut dan tidak
keras atau susah saat akan di blander untuk membuat teksturnya nampak seperti
bubur rumput laut. Dalam pembuatan pilus rumput laut ini hal yang harus dipehatikan
hanyalah saat mengaduk seluruh bahan hingga homogeny dan membentuk seperti
adonan. Dimana saat pertama pencampuran antara rumput laut dengan telur, keju,
dan tepung haruslah benar-benar homogen, karena jika campuran trsebut tidak di
aduk dengan rata maka adonan yang akan jadi nantinya tidaklah baik karena
tekstur dari beberapa bahan tambahan tersebut tidak menyatu . Untuk adonan yang
kebanyakan tepung adonanya tidak jadi atau susah menggumpal, jadi saat prktikum kemarin diberilah tambahan
rumput laut lagi secukupnya agar tekstur dari adonan benar-benar jadi dan
homogen. Begitu juga dengan adonan yang kebanyakan rumput laut makan adonanya
saat homogeny nampak terlihat cair dan tidak bisa di bentuk, sehingga
diperlukan penambahan tepung secukupnya agar adonan kompak padat dan mudah
dibentuk pilus.
Teknik penggorengan juga akan
mempengarhui kenampaan pilus saat jadi, karena jika api komor besar maka pilus
yang akan dihasilkan bagian luar terlalu matang sedangkan keadaan didalamnya
masih mentah, jika api terlalu kecil dan penggorengan jarang di aduk maka saat
penggorengan selesai pilus tidak garing benar atau lempem. Jadi saat
penggorengan dilakukan perlunya api sedang dan sekali-sekali di aduk agar pilus
matang merata dan garing.
Rumput laut sangat baik
untuk dikonsumsi karena memiliki kandungan vitamin-vitamin,
seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K ; betakaroten; serta
mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor yang baik bagi
kesehatan manusia. Begitupun
pembuatan pilus rumput laut ini dilakukan selain untuk menambah pengetahuan
tentang bagaimana cara membuat makanan olahan pangan kering yang berbahan dasar
tumbuhan perairan, juga agar mahasiswa yang kurang suka rumput laut dapat makan
pilus yang bahan dasarnya tak lain adalah rumput laut, sehingga yang sebelumnya
seseorang yang mungkin kurang suka dengan rumput laut menjadi suka karena telah
dibuat olahan makanan dengan cita rasa yang enak.
|
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berikut kesimpulan yang
di peroleh dari praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Perairan tentang Pilus Rumput Laut, antara lain sebagai berikut:
1. Pilus rumput laut merupakan produk olahan pangan
kering yang memiliki cita rasa yang enak.
2. pilus yang berbahan dasar rumput laut selain rasa
yang enak juga memiliki kandungan vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1,
B2, B6, B12, C, D, E, dan K ; betakaroten; serta mineral, seperti kalium,
kalsium, fosfor.
3. Penambahan kapur sirih saat perendaman rumput laut agar tekstur rumput
laun menjadi lembut.
4. Penambahan garam dan penyedap rasa
pada pembuatan pilus bertujuan
untuk memberikan cita rasa
5. Pilus rumput laut yang paling baik ialah pilus dengan kode 285 berdasarkan
uji sensori yang telah dilakukan.
5.2. Saran
Sebaiknya dalam menghaluskan
rumput laut harus di blander dengan halus hingga seperti bubur, agar saat membentu
adonan tekstur adonan pilus dari rumput laut tersebut ber tekstur harul dan nampak
baik.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah. 2011. Resep Pilus Rumput Laut. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri
Provinsi Sulawesi Selatan.
Anggadireja.
2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya
Doty MS. 1985. Measurement
of Water Movement in References to Benthic Algae Growth. Bot Mar. XIV:32-35
Eskin, 1990. Bahan Tambahan Pangan.
IPB: Bogor
Genisa,
Jalil. 2013.Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Masagena Press:
Makassar
Hariskal, 2009. Kerusakan Minyak Goreng. Masagena Press: Makassar
Hutagalung. 2008. Pengujian
Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Idrus,. 1994. Pembuatan Pilus.
Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen
Industri.
Iqbal, A. 2008.
Kandungan Gizi Pada Telur Ayam. Lembaga kajian dan
pengembangan pendidikan (LKPP).
Nandia. 2004. Kajian Pengembangan Teknologi Pengolahan Tepung di Kota Tidore.
Jurnal Cannarium 5:
22-32
Suryanto.1992. Sifat
Fisik Tepung tapioka. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar